Воровство в ресторане – больной вопрос для каждого ресторатора. Причем, если дела в его заведении идут хорошо, ресторатор обычно расслабляется и не замечает фактов воровства. А ведь размер его прибыли порой уменьшается чуть ли ни вдвое.
Если же владелец не получает от ресторана ожидаемого дохода – он, как правило, сразу начинает «бить в набат», искать виноватых, в том числе того, кто его обворовывает.
Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»
Одним словом, воровство в ресторане – проблема насущная и сложнорешаемая. Давайте разберемся, как можно установить факт воровства в кафе или в ресторане, какие способы воровства применяют сотрудники общепита?
Любой ресторатор ответит на этот вопрос так – повар выносит из кухни продукты. Да, это факт, и с ним не поспоришь.
Повару гораздо проще красть нештучный товар, такой как рыба, мясо, морепродукты. Ведь этих продуктов легко недосчитаться: причины разные – ужарилось, подмерзло, очень много отходов-обрезков.
Если ворует сам шеф-повар – это очень серьезно. Как он это делает?
Воровство повара: завышение технологических карт
Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.
«Продавец воздуха»
Что делает повар с этим товаром, который ему удалось украсть у ресторана?
Кроме поедания ресторанных продуктов в собственной семье, он обменивает товар на деньги:
Во-первых, для этого можно вступить в сговор с официантом, а потом обналичить продукты через зал.
Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.
Откаты
Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».
Воровство на банкетах
Банкеты предоставляют возможности для воровства почти всем сотрудникам ресторана, в том числе и повару.
Например, количество канапе, уложенных на больших подносах, подсчитать практически невозможно, да и никто не будет это делать. А сколько порций салата выложено в одной большой тарелке? Пять или десять? На этот вопрос тоже никто не сможет дать ответ.
Кто будет сверять количество нарезанных ломтиков элитной ветчины с ее закупленным для банкета объемом?
А сколько еды остается на столах? Причем, чтобы ее оставалось как можно больше, повар также использует маленькие хитрости. К примеру, задерживает вынос горячего, и его уже мало кто съедает. Очень часто опытные повара даже не подогревают часть заготовок для банкета, а клиенты о них и не вспоминают.
Ну, а реализовать оставшиеся блюда потом не составит труда.
Вот так и процветает воровство во время проведения праздничных мероприятий в заведениях общественного питания.
В следующих статьях мы поговорим о том, какие еще способы воровства существуют в ресторане и как их можно предотвратить.
Источник – сайт Mir-Restoratora.ru