Главная » Инфо » Менеджмент ресторанного бизнеса
Менеджмент ресторанного бизнеса

Менеджмент ресторанного бизнеса

В этой статье мы поговорим об эффективном использовании работников ресторана, кафе и других предприятий общественного питания.

Вся ответственность за организацию менеджмента ресторанного бизнеса лежит на администрации предприятия. Именно руководство ресторана приобретает оборудование, осуществляет руководство и обучение сотрудников, старается внедрить новые, эффективные методы труда, что приводит к закономерному улучшению показателей в работе ресторана или кафе.

Менеджмент ресторанного бизнеса: Рациональная организация труда

Как добиться эффективного использования работников ресторана? Разработка рациональных и эффективных методов труда для всех участков деятельности – задача администрации.

Прежде всего, в любом заведении общественного питания должен существовать документ, в котором должны подробно излагаться обязанности и права каждого сотрудника.

Цель этого документа – обеспечение любой операции с минимальной затратой времени и сил.

Например, на любом участке производства должны существовать списки блюд со всеми компонентами, которые необходимо обеспечить в течении всего дня.  Работники холодного цеха могут сразу уточнить наличие тех или иных продуктов, которые им потребуются сегодня, и быстро получить их со склада.

Оборудование на предприятии общественного питания должно быть не только рационально размещено, но и обеспечивать такое положение, при котором необходимый механизм сразу бы оказывался под рукой.

Например, машина для нарезки продуктов, установленная на основном производстве, доставляет неудобство повару, который сейчас занят в доготовочной – и ему время от времени требуется переходить из одного помещения в другое.

Отсутствие под рукой мелких предметов кухонного инвентаря часто является одной из причин снижения производительности труда в предприятиях общепита.

Поэтому важно предусмотреть наличие в необходимом количестве всех инструментов: кухонных ножей, ключей для открывания бутылок и консервов, мисок, турок, тарелок для разных видов блюд. В поиске всех этих и других инструментов повара и официанты вынуждены тратить значительное количество рабочего времени.

Использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению

Именно использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению, способствует росту производительности труда и эффективному использованию обслуживающего персонала. Ведь производственные функции при приготовлении пищи сокращаются.

Вспомним, что основная задача предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, пельменных и пр. – состоит не в производстве продукции, а в ее реализации. Поэтому каждая минута, сэкономленная на приготовлении пищи, помогает быстрее обслужить большее количество клиентов и , соответственно, увеличить объем товарооборота.

Ограничение меню

Излишне большой список блюд, напитков, закусок заставляет обслуживающий персонал тратить больше усилий и времени на их приготовление и на обслуживание клиентов. Ведь, чтобы приготовить блюда, которые пользуются ограниченным спросом, требуется затратить столько же времени, сколько на приготовление популярных позиций.

Поэтому ресторатор должен время от времени пересматривать свое меню, избавляясь от неэффективных его пунктов. Эта привычка приводит не только к экономии продуктов, но и к снижению затрат труда.

Расстановка работников

Расстановка работников в ресторане и ее планирование – ежедневная забота администрации. Многие рестораторы предпочитают составлять понедельные рабочие планы для сотрудников. В некоторых случаях гораздо эффективнее составлять почасовые графики работы.

Больше всего проблем в расстановке кадров наблюдаются при проведении праздничных мероприятий и в часы пик (обеденное, вечернее время). Такие моменты следует заранее предусматривать и планировать в графике расстановки работников. Чтобы не получалось так, что по утрам 5 официантов не знают, чем себя занять, а после полудня не могут справиться со своими обязанностями из-за наплыва посетителей.

Итак, ресторатор должен четко знать, как распределяются потоки посетителей заведения не только по дням недели, но и по часам. К большому сожалению, немногие руководители учитывают этот важный момент. Поэтому и снижается эффективность работы персонала, а следовательно, прибыль ресторана.

Подведем итог.

Менеджмент ресторанного бизнеса подразумевает прежде всего повышение производительности труда в заведении общественного питания. Чтобы обеспечить рациональную организацию труда в ресторане или кафе, руководитель должен обратить внимание на следующие моменты:

  1. Необходимо планировать расстановку сотрудников.
  2. Надо регулярно сопоставлять количество затраченных человеко-часов и объем почасовой, а не только ежедневной выручки предприятия.
  3. Нагрузка работников общепита требует регуляции и выравнивания.
  4. На тех участках, которые не связаны с обслуживанием клиентов или с отпуском блюд, надо стремиться разными способами сокращать объем работы.
  5. Меню требует регулярного пересмотра и разумного сокращения позиций.
  6. В целях повышения эффективности работы следует ограничивать часы работы заведения.
  7. Обязанности должны соответствовать квалификации сотрудников. Нельзя допускать, чтобы высококвалифицированный и высокооплачиваемый персонал тратил время на выполнение обязанностей, которые под силу неопытному новичку.

Точное определение обязанностей и прав каждого сотрудника – строго обязательно в любом успешном заведении общепита.

Источник – сайт Мир ресторатора

Комментирование закрыто.