Итак, вы определились с концепцией ресторана, создали под эту концепцию меню. Теперь стало ясно, какие продукты понадобятся для приготовления блюд. У каких фирм их лучше всего заказывать?
Выбор компаний-поставщиков зависит от вашего меню. Например, для ресторанов с восточной кухней потребуются разнообразные специи, пряности, разные виды риса. К сожалению, ассортимент крупных поставщиков продуктов в рестораны может и не включать эти позиции. Поэтому узкоспециализированным ресторанам часто приходится работать с мелкими поставщиками-частниками, которые завозят редкие продукты прямо из стран, где их выращивают, например, непосредственно из Узбекистана.
Опытные рестораторы подходят к выбору компаний – поставщиков продуктов очень тщательно. Прежде, чем выбрать конкретного поставщика, порой приходится проделать огромный объем работ: тщательно изучить рынок, сравнивать и отслеживать цены, качество продукции. К сожалению, цены на продукты в нашей стране крайне нестабильны. Поэтому навечно довериться одной фирме-поставщику будет неразумно. Ведь если сегодня именно в этой фирме вы нашли морскую рыбу по заманчиво низкой цене, совсем нет гарантии, что через месяц цены в ней останутся самыми низкими на рынке.
1. Выясните, сколько лет компания работает на рынке horeca.
2. Есть ли у поставщика вся необходимая разрешительная документация: сертификаты, справки на продукцию и т.п.
3. Оцените сервис, который она предоставляет:
3. Качество продукции должно быть на высоте. Это особенно важно, если ваш ресторан относится к высокому классу обслуживания.
4. Крайне желательно, чтобы и цены на продукты были ниже, чем у конкурентов. То есть максимально выгодными для вас.
А как быть с универсальными компаниями-поставщиками продуктов в рестораны, которые готовы привозить вам всё – от соли и сахара до трюфелей? Может быть, выгоднее остановить свой выбор именно на них?
Опытные рестораторы не советуют связываться с подобными фирмами. Это, как правило, перекупщики, которые значительно повышают цены на весь свой ассортимент. Если вы дорожите репутацией своего ресторана и желаете готовить блюда высокого качества, покупайте определенные продукты у тех компаний, которые специализируются именно на них. Например, бакалею – у поставщика, специализирующегося на бакалейной продукции, мороженное – у фирмы, торгующей только им. Такие организации следят за качеством своей продукции, хорошо ее знают и могут за нее держать ответ.
Хорошей альтернативой компаниям поставщикам продуктов в рестораны являются продуктовые рынки. Лучше всего покупать на рынке фрукты и овощи, поскольку именно овощные компании поставщики склонны значительно завышать на них цену.
Если вы будете закупать продукты на колхозном рынке, лучше выделить для этого специального сотрудника – закупщика. В случае, если поставщик задержит поставку по тем или иным причинам, ваш закупщик сможет оперативно докупить на рынке недостающие позиции. Кроме того, ваш сотрудник может покупать продукты и на овощных базах – цены там значительно дешевле.
Таким образом, совмещение работы с компаниями поставщиками и работы закупщика – лучшее решение для ресторатора. Такое распределение дает дополнительное преимущество в виде контроля за ценами.