Многие считают, что классическая немецкая пивная – это заведение под названием «биргартен» (Biergarten). Однако это не совсем верно.
Дело в том, что любой биргартен в точности соответствует своему имени – это буквально «пивной сад» со столиками под открытым небом. И основное удовольствие посетители биргартенов получают как раз от возможности посидеть с кружечкой-другой пива на свежем воздухе.
Однако немецкая пивная Biergarten (биргартен) – явление сезонное. В холодное время года она превращаются во вполне заурядные кабачки.
Кроме того, популярны такие заведения далеко не везде в Германии, наибольшая концентрация «пивных садов» отмечается в Мюнхене, Берлине с ближними и дальними пригородами и ещё в некоторых крупных городах.
Но ведь немцы любят (да ещё как любят!) пиво вне зависимости от того, зима на дворе или лето.
И попробуйте только скажите какому-нибудь, например, кёльнцу, что самые характерные немецкие пивные можно найти в Берлине, – он вам как минимум не поверит.
Точка примирения не «пивные сады», а «пивные комнаты» – бирштубе (Bierstube). Вот они распространены абсолютно по всей Германии, хотя на юго-западе, в традиционно винодельческих районах по долинам Мозеля, Саара и Верхнего Рейна, наряду с «пивными» встречаются ещё и «винные комнаты» вайнштубе (Weinstube).
Впрочем, как в бирштубе всегда можно, если есть желание, выпить бокал вина, так и в любой вайнштубе обязательно продают и несколько сортов пива. В общем, разницы между этими двумя типами питейных заведений нет почти никакой.
Бир и вайнштубе выглядят примерно одинаково. Как правило, они занимают действительно небольшую площадь – обширнее стандартной комнаты, но не на порядок. Часто располагаются в подвальных и цокольных этажах зданий, но могут находиться и на первом, уличном этаже. Главное, чтобы само здание было старинным, с историей и легендой – это, наверное, для настоящей бирштубе условие непременное.
Внутри немецкой пивной вы с огромной долей вероятности увидите продолговатый зал, упирающийся в относительно небольшую барную стойку, по одну руку будут стоять несколько длинных столов с деревянными скамьями, по другую – столики поменьше, на три-четыре человека, со стульями.
Зачем нужны длинные столы? Ответ прост: как английский паб для англичан или тапас-бар для испанцев, бирштубе – это в первую очередь клуб. Сюда приходят не просто посидеть за кружкой пива, но отдохнуть большой шумной компанией, много пить, много: есть, много веселиться на несколько специфичный германский лад. Вот для таких компаний – а ни один вечер ни в одной бирштубе без них не обходится – длинные столы и предусмотрены.
Другая достопримечательность любой немецкой пивной, разумеется, пиво. Популярные сорта меняются от региона к региону и от города к городу, их перечисление заняло бы слишком много места. Так что лучше ориентироваться не по названиям, а по характерным словам в меню: Zum Fass – «из бочки».
Практически в каждой бирштубе бочковое пиво своё, особое, везде оно соответствует местным воззрениям на «правильное» пиво и везде – гарантированно – отменного качества.
Пивом меню немецких бирштубе никоим образом не исчерпывается. Сюда приходят не только пить, но и есть (немцы любят совмещать пиво с плотной трапезой), а потому посетитель может рассчитывать на сытный ужин в немецких гастрономических традициях.
Некоторые блюда вы со стопроцентной уверенностью встретите в любой мало-мальски уважающей себя пивной по всей стране, от Шлезвиг-Гольштейна до Баварии, от Бранденбурга до Вестфалии.
Это в первую очередь айсбайн – отварная солёная свиная нога и зауербратен – говядина в густой тёмно-коричневой мясной подливе.
Наиболее популярные гарниры и к тому и к другому – квашеная капуста, картофельный салат, кнедлики.
Вместе с тем в каждой исторической германской области в меню бирштубе непременно появляются сугубо местные кулинарные «достопримечательности». Правда, применительно к блюдам пивного стола они везде походят друг на друга если не по вкусу, то по характеру, и их готовят из свинины. Ведь Германия была, есть и будет самой свиноводческой страной Европы.
Так, в Баварии и Франконии коронным угощением считается шлахтшюссель – свиная грудинка с ливерной колбасой и чёрным пудингом.
В Рейнланде это заумаген – фаршированный свиной желудок с квашеной капустой.
В Гессене и Вестфалии – зульпер-кнохен – особым образом приготовленные свиные уши, ножки и хвосты, подающиеся с гороховым пудингом.
И даже в приморском Шлезвиг-Гольштейне один из главных специалитетов тамошних бирштубе – лабскаус, так называемое блюдо рыбака. В его состав, конечно, рыба тоже входит (солёная сельдь, по преимуществу), но в основе лабскауса всё равно свинина. 