Должен ли официант делиться чаевыми? Как официанты должны распределять чаевые? Эти вопросы рано или поздно встают перед каждым ресторатором. Будут ли работники зала складывать чаевые в «общак» и в конце дня поровну распределять заработок между собой, отдавая определённый процент другим подразделениям? Или каждый официант будет сам принимать решение, с кем он готов поделиться? Какому подразделению или работнику он отдаст часть заработанных чаевых? Кухне, бару, мойке, гардеробщикам, менеджерам, хостес? А может быть кальянщикам и сомелье?
Чаевые — это деньги, которые клиент добровольно отдает официанту сверх платы по счету в награду за хорошее обслуживание.
Распределение чаевых в ресторанах происходит по-разному. То, как в ресторане делятся чаевые, обычно зависит от политики руководства заведения. Иногда владелец кафе или ресторана вообще не знает в подробностях, как официанты делят чаевые. В некоторых случаях руководство ресторана считает правильным не вмешиваться в процесс распределения чаевых. Руководители думают, что коллектив сам способен справедливо все решить и таким мелочам не нужно уделять внимания. Но к сожалению, вопрос чаевых совсем не безобидный, каким он кажется на первый взгляд.
Как распределять заработанные чаевые? Если подходить к этому вопросу с точки зрения правильного ведения ресторанного бизнеса, то ответ таков: никак!
Чаевые должны целиком и полностью доставаться единолично заработавшему их официанту.
Какая выгода директору, чтобы давали официантам чаевые? Выгода прямая – это улучшение качества обслуживания в заведении и увеличение продаж.
Существует целый ряд серьезных причин, по которым нельзя делить чаевые между остальными сотрудниками ресторана или кафе.
1) Первая и основная причина – это то, что желание официанта качественно работать постепенно может исчезнуть. Представьте себе ситуацию: все заработанные официантами чаевые сложили в «общий котёл». Новый официант старательно обслуживает стол, с надеждой заработать побольше чаевых. Он выкладывается по полной и получает достаточно высокий «чай». А старый сотрудник работает плохо, спустя рукава, так как уже знает, что чаевые ему все равно придется сложить в «общак» – зачем стараться и напрягаться?
Некоторые новички начинают плохо работать уже и в первую неделю, например потому, что видели, как другой сотрудник практически ничего не делал, положил в «общак» всего одну тысячу рублей, а получил целых три! Как вы считаете, старательный официант долго будет это терпеть?
Конечно, у него возникнет такой вопрос: «А должен ли я выкладываться по полной? Результат моих стараний ведь все равно пойдет в «общак» и в итоге я не получу собственный заработок! Это же несправедливо, получать в несколько раз меньше, чем зарабатывать!».
Каждый человек привык к своему определённому уровню дохода. Работать для того, чтобы дотянуть других до своего уровня он, конечно же, не станет. Общие чаевые, таким образом, создают в работе определённый искусственный фильтр. Этот своеобразный фильтр либо отсеивает лучших работников, вынуждая их отправляться на поиски более справедливых компаний, либо принуждают их постепенно снижать качество работы. В некоторых случаях это происходит сразу, а в других – спустя некоторое время.
Итог неутешителен: общий уровень сервиса понижается, так как вся работа официантов выравнивается по худшему работнику ресторана.
2) Вторая причина, по которой все чаевые надо оставлять официанту – это возможное воровство. Совместные интересы порождаются из совместных денег. Эти интересы развивают желание людей «улучшить и модернизировать» что-либо. К примеру, официанты вручают бармену сто рублей после смены. На его вопрос: «А почему так мало?» они отвечают: «А ты сделай пару чашек кофе без чека, если хочешь больше». И ведь это ещё только начало!
Или другой вероятный случай: официант испортил блюдо. Кухня без возражений готовит и отдаёт ему новое. Это делается лишь для того, чтобы сумма чаевых, которые он отдает на кухню, не уменьшалась.
А вот и ещё один пример. Официант хорошо обслужил клиентов и за свои старания получил чаевых пять тысяч. Как предполагается, он обязан сдать в «общак». Но будет ли он это делать? Он своим трудом и усердием получил эту сумму денег, по праву заслужил их. Эти деньги – его награда за хорошую работу. Даже самый порядочный человек, подумав, может прийти к такому выводу: «А зачем мне сдавать эти деньги? Ведь в конце смены я все равно не получу их целиком и полностью». Как бы он себе ни объяснял правильность совершенного поступка, в душе он все равно будет понимать, что поступил не совсем честно.
Казалось бы, а какая разница ресторатору – предприятию ведь не нанесен прямой ущерб? Все дело в том, что это воровство – первый шаг на неверном пути. Официант все чаще и чаще начинает обманывать и воровать уже и по другим поводам. Стоит ли не обращать на это внимание?
3) Существует еще одна серьезная причина: в какой последовательности и кому будет отдаваться заказ. Официанты, самостоятельно решающие, кому и сколько отдавать часть своих чаевых, могут «купить» свое превосходство перед другими работниками ресторана, к примеру, при подаче блюд клиентам. В таком случае, бар и кухня в первую очередь будут обслуживать того официанта, который дает им больший процент от своих чаевых. Это очень хорошо и удобно для гостей, сидящих за столом данного работника, но плохо для других гостей, которым приходится долго ждать получения своих заказов.
В том случае, когда официант отдает часть своих чаевых хостес, она не обращает внимания на равномерность распределения гостей по залу и намеренно загружает столы самого щедрого, по ее мнению, официанта. В конце концов, этот работник будет носиться, обслуживая своих гостей, а другие официанты будут стоять в стороне, отдыхать.
Всем известно желание официантов взять как можно большее количество столов, надеясь получить побольше чаевых, но из-за этого однозначно ухудшается качество обслуживания. Только понимание того, что высокие чаевые приносит высокое качество обслуживания, а не количество обслуживаемых столов, приходит с опытом.
4) За что официанты делятся чаевыми с администратором. И наконец, самый худший вариант развития событий – это когда официант постоянно делится чаевыми с администратором или менеджером. Тогда менеджер теряет рычаги воздействия на персонал, от которого зависит его финансовое благополучие. Все контрольно-надзорные функции совсем ухудшаются. Администратор начинает работать не на ресторан, а на официанта, который делится с ним чаевыми. Если менеджеру платит хозяин ресторана, тогда менеджер работает на ресторан, а если официант – то менеджер работает уже на официанта.
У вас может возникнуть вопрос: ведь если лишить посудомойщиц, поваров, барменов и других работников источника дополнительного дохода от чаевых, то они быстро разбегутся? Нет! Не разбегутся, если вы станете платить им такую сумму, которая запросто сможет компенсировать эту разницу. Нельзя закрывать ее за счет чаевых! Официант с гораздо большей отдачей и удовольствием трудится в том случае, если его доход зависит исключительно от его личных усилий!