Ценовая стратегия ресторана

Как определить или поменять ценовую стратегию ресторана.

Ценовая стратегия – это стратегическая линия, проводимая продавцами товаров в отношении установления цен на рынке.

Различают виды ценовой стратегии:

1. Стратегию высоких цен – «снятие сливок» при продаже товаров-новинок;
2. Стратегию низких цен – «проникновение на рынок»;
3. Стратегию дифференцированных цен с использованием скидок, надбавок, льгот;
4. Стратегию престижных цен на товары высокого качества и особой привлекательности.

Ценовая стратегия ресторана должна учитывать многие факторы и постоянно корректироваться! Ниже мы перечислим эти факторы.

Ценообразование – это задача, которую необходимо периодически пересматривать, чтобы реагировать на изменения в отрасли, колебания рыночных цен и настроения клиентов.

Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать и прямые, и косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений.

Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в вашем меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в вашу пользу.

Факторы изменения ценовой стратегии ресторана

Некоторые специалисты распределяют влияние прямых и косвенных факторов на процесс принятия ценовых решений следующим образом:

Стиль ресторана……………………….……..7%
Желаемый уровень дохода.…………………15%
Категория клиентов………………………20%
Склонность клиентов к тратам……..…15%
Финансовые возможности клиентов…..10%
Себестоимость блюда……………………25%
Цены конкурентов…………………………8%

На самом же деле, как бы ни хотеть рассчитать все косвенные параметры, этого сделать не удастся – для них не найдется единой шкалы.

Для учета косвенных факторов вам необходимо больше общаться с клиентами, знать своих конкурентов – только тогда вы сможете добиться ощущения, адекватного настроению и восприятию ваших клиентов.

Например, если вы позиционируете ваш ресторан как Steak House высокого уровня или классический итальянский ресторан, то само маркетинговое решение проекта позволяет вам назначать цены выше, чем в «обычных» ресторанах.

Если вы делаете акцент на особенное обслуживание, вы также можете устанавливать более высокие цены.

Другими словами, решение иметь цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя.

Среди факторов, которые дают вам возможность назначать более высокие цены (или менее высокие, если эти факты отсутствуют), можно назвать следующие:

• атмосфера (изысканная, утонченная и т.д.); интерьер;
• категория клиентов;
• финансовые возможности клиентов;
• местоположение (центр города, место прохождения массовых мероприятий);
• цены конкурентов;
• дополнительные удобства (специальные курительные залы, удобная стоянка для автомобилей и т.д.);
• специальная подача блюд;
• специальные предложения в меню.

Если вы позиционируете свой ресторан как лидирующее в вашем округе заведение определенного типа, то, очевидно, вы можете проводить более агрессивную ценовую политику.

Например, вы пригласили модного дизайнера и ставите изысканный дизайн и утонченную атмосферу в центр своей маркетинговой стратегии.

Без всякого сомнения, восприятие клиентом интерьера влияет на восприятие ресторана в целом.

Необычное оформление повышает ценность ресторана в глазах посетителей и дает вам возможность приподнимать цены над средним уровнем без боязни потерять клиентов.

Особенное обслуживание клиентов также позволяет вам завышать цены.

Факторы, влияющие на восприятие цен в меню

Даже маленькие детали способны создать у посетителя настроение, которое скажется на его восприятии цен в меню, – клиент любит получать что-либо просто так.

Перечислим некоторые из них:

1. Комплимент от шефа во время ожидания заказа или по окончании трапезы. Это создает настроение для общения с официантами или является последним штрихом, побуждающим прийти снова;
2. Жевательная резинка, конфеты для детей;
3. Открытки с видами города, если ресторан расположен в туристическом центре;
4. Бесплатные журналы и газеты;
5. Зонты, для того чтобы дойти до машины во время дождя;
6. Бесплатные телефонные звонки в черте города;
7. Блокнот и ручка рядом телефонным аппаратом;
8. Калькулятор для группы клиентов, которым выставляется общий счет и которые хотят его разделить;
9. Видеокамера, которую можно предлагать гостям, празднующим какое-либо событие;
10. Карточка с рецептами фирменных блюд ресторана и автографом шефа.

Можно долго перечислять различные маркетинговые приемы, но основная идея понятна: клиент обязательно заметит особенности обслуживания, и это позволит ему менее критично отнестись к ценам.

Структура меню также должна отражать покупательские возможности и ожидания ваших клиентов.

Если вы находитесь в деловой части города, где расположено большое число офисов, то логично ориентировать ваше заведение на их служащих – в этом случае более высокие цены также оправданны.

К косвенным факторам, влияющим на ценовую политику, относится и необычная подача блюд, которую можно выразить словами: продавайте не бутылку, а хлопок от открываемой бутылки.

Необычная подача меняет восприятие блюда, необычное столовое стекло и хрусталь – восприятие напитка.

Выводы

1. Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в вашем меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в вашу пользу.

2. Решение иметь цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя.

Комментирование закрыто.