Ценообразование в ресторане

Ценообразование в ресторане может быть качественным и стоимостным. Помните, что клиент очень чувствителен ко всему, что касается цены.

Качественное ценообразование

В последнее время в мире, особенно среди операторов быстрого обслуживания, популярным стало так называемое качественное ценообразование (постепенно оно начинает применяться и в России).

Этот вид ценообразования появился в США в процессе конкурентной борьбы гигантов индустрии fast food из практики снижения наценки и уменьшения цены блюда, не затрагивающей качества ингредиентов.

Первыми в войну вступили сети Taco Bell и Wendy`s, представив «меню за 59 центов» и «меню за 99 центов».

McDonald`s, в свою очередь, предложил свой ланч, в который включил сандвич, картофель фри и напиток со скидкой.

Таким образом, «комплексные обеды» стали для сетей еще одной формой скидок, без использования традиционных купонов.

Увлечение программами скидок в секторе фаст фуд привело к тому, что для посетителей цена без скидки стала чем-то ненормальным.

Политика «Price-point pricing»

Вскоре сеть Taco Bell разработала политику, которая получила название price-point pricing.

Суть ее заключается в том, что сначала путем опроса клиентов определяется критическая точка цены (price-point), то есть та сумма, которую клиент готов заплатить, например, за ланч. А затем, уже исходя из этой суммы, разрабатывается специальное меню, конечно, с учетом всех желаемых наценок, доходов и т.д.

Это более продуктивный путь, и конкурировать с ним, просто снижая маржу, в течение долгого времени невозможно, что и показало дальнейшее развитие событий.

Таким образом, разница между качественным ценообразованием и стоимостным (когда сначала рассчитывается стоимость блюда, а потом устанавливается его цена) заключается в том, что в процессе качественного ценообразования сначала определяется конкурентная цена и уже под нее составляется меню.

Само появление качественного ценообразования свидетельствует о том, что клиент очень чувствителен ко всему, что касается цены.

Учет и знание факторов, влияющих на отношение клиента к цене, позволяют рестораторам в одних случаях поднимать цену, а в других – вовремя снижать ее.

К таким факторам повышение и понижения цены относятся:

1. Тип обслуживания - если посетителей обслуживают официанты, то, естественно, цена будет выше, чем при самообслуживании;
2. Местоположение – требуется адаптация цен к принятым в данном месте. Сравните цены на примерно одинаковые позиции в меню в туристическом центре и где-нибудь в спальном районе. Разница будет существенной. В мировой ресторанной практике часто встречается такое понятие, как «туристическая ловушка», – для мест, где клиентов «заставляют» платить значительно больше, чем где-либо. К классическим туристическим ловушкам относятся стадионы, парки, дворцы спорта, конгресс-холлы и т.д. Подсознательно посетитель готов заплатить там больше, и цены кажутся ему обоснованными;
3. Любые услуги в вашем ресторане, кроме собственно еды, снижают ценовую чувствительность клиента и положительно влияют на его решение о покупке.

Низкие цены не гарантируют большого потока посетителей, если другие ожидания клиента не будут оправданны.

Низкие цены быстро забываются, а горечь от плохого обслуживания, безликого интерьера, некачественных блюд остается надолго.

Помните, что наличие или отсутствие косвенных факторов должно существенно влиять на ваши ценовые решения.

Именно учет и комбинация объективных (стоимость блюд, трудовые и другие затраты) и субъективных факторов в сочетании с периодом проб и ошибок, в течение которого вы проверяете различные варианты ценовых решений, в конечном итоге приводят к нахождению взвешенной цены, оптимальной как для вас, так и для ваших посетителей.

Выводы:

1. Разница между качественным и стоимостным ценообразованием заключается в том, что в процессе качественного ценообразования сначала определяется конкурентная цена и уже под нее составляется меню.

2. Клиент очень чувствителен ко всему, что касается цены.

3. К факторам, влияющим на отношение клиента к цене, относятся тип обслуживания, местоположение, а также любые услуги в вашем ресторане.

Комментирование закрыто.