Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда – ведь у вас полная монополия на них.
Совершенно очевидно, что каждый ресторан должен иметь специальные блюда, на которые можно смело назначать любые разумно высокие цены. Это лицо вашего ресторана, ваша технология, ваша специальная подача, ваше творчество. У вас безусловная монополия на эти позиции в меню. И, разумеется, стоит этим воспользоваться.
Как правило, фирменные блюда ставятся в центр маркетинговой политики меню.
Необходимо добиваться, чтобы клиенты шли специально отведать, например, ваши «Пельмени с фаршем из телятины и белых грибов в базиликовом соусе», «Маринованные старинным способом грибы с ароматом трав» или «Куриные крылышки в медовом соусе».
Обычные пельмени, просто куриные крылышки или грибы не подчеркивают уникальности, особенности блюда, то есть не создают повода для более высокой цены.
Приведем аналогичный пример из розничной торговли.
Молоко или хлеб – это базовые позиции в ассортименте любого супермаркета, и цены на них стандартны. Однако свежее разливное молоко из фермерского хозяйства, каждое утро поставляемое в магазин, – это уже местный брэнд, и его цена будет значительно выше.
Если вы обладаете монополией на одну или несколько позиций в меню, можете назначать на них цену, близкую к максимальной на нашей воображаемой ценовой линии.
Например, в московском ресторане «Гаргантюа» блюдо «Запеченная целиком ножка молодого барашка» – одно из самых популярных, при цене 48 долларов и себестоимости 14 долларов.
И если у вас каждый день зал забит до отказа и очередь у входа, то вы можете протестировать эластичность цены на некоторые наиболее популярные блюда, прибавляя по 0,5-1 проценту.
Таким образом вы будете увеличивать доходность блюда, не рискуя снизить спрос или нарушить у посетителя ощущение комфортности от хорошего сочетания «цена-качество».
Выводы
1. Если вы обладаете монополией на одну или несколько позиций в меню, можете назначать на них цену, близкую к максимальной на нашей воображаемой ценовой линии.
2. Если у вас каждый день зал забит до отказа и очередь у входа, то вы можете протестировать эластичность цены на некоторые наиболее популярные блюда, прибавляя по 0,5-1 проценту.