Самый распространенный презент во многих случаях жизни – это коробка конфет и букет цветов. Конфеты, особенно шоколадные – это не только аппетитный презент, но и настоящий гормон счастья.
Особенно ценятся гурманами конфеты ручной работы, которые делаются из самого лучшего, добротного, натурального и дорогого сырья. Это эксклюзивные конфеты, потому что цена не рассчитана на обыденного клиента.
Шоколадные конфеты, приготовленные заботливой рукой кондитера, способны доставить наслаждение как самому разборчивому гурману, так и самому требовательному эстету.
Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено») – это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, многообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной либо нескольких конфетных масс, таких как сахарные либо шоколадные .
К конфетам относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие, выбор которых насчитывает тысячи наименований.
Термин «конфеты» происходит из профессионального сленга аптекарей, в 16 веке обозначавших так засахаренные либо переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Позднее термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий.
По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, в капсулах либо в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу либо полимерные материалы.
Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило поводом происхождения распространенного их наименования «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе.
В зависимости от методов приготовления и отделки конфеты подразделяют на
Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.
- помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая разные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);
- молочная (отчасти либо полностью закристаллизованная масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
- фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
- желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодного полуфабриката;
- желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов;
- сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т.п);
-кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;
- пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
- марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
- грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие
- ликерная (жидкая либо отчасти закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением либо без введения алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
- шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов.
Корпуса конфет изготовляют из одной либо из 2-х и больше конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами либо внутри 2-х либо нескольких слоев одной массы применяют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет либо вводят вафельную крошку вовнутрь массы.
В качестве корпусов конфет применяют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.
Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольший пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые – больше 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых – всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в промежутке 1500…1600 кДж на 100 г продукта.
Давайте рассмотрим на примере приготовления обычной помады и помадной конфетной массы.
Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и метода обработки бывает обычная, молочная, крем-брюле. Комбинированными частями обычной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде взамен воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленное молоко. Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по разным схемам. 
Формование – это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Осуществляется двумя методами:
Конфетный пласт формуют способом размазывания либо прокаткой. Формование по второму методу осуществляется способом отливки либо отсадки.
Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале (кукурузном либо рисовом). Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы, формование массы а пласт, выстойка пластов и их резка на отдельные изделия либо корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы). Для нарезки конфетной массы существует такая специальность, как оператор ручной резки конфет.
При формовании способом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы).
Разновидностью способа выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий (кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы).
Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, возрастания пищевой ценности, совершенствования вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего применяются шоколадные и жировые глазури.
Глазирование производится на особых машинах, работающих дальнейшим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6…10оС 5…6 мин на транспортере в охлаждающем шкафу.
Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах.
Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.
Хранят конфеты при температуре 18…20оС и относительной влажности воздуха не выше 75%.
В данной бизнес идеи приготовления конфет ручной работы описана технология приготовления, которая поможет начинающим шоколатье открыть кофейню, ресторан либо бутик по продаже конфет ручной работы, и это поверьте интересный и прибыльный бизнес. Конфеты ручной работы – это изысканный подарок как для мужчин, так и женщин, ценителей качественного шоколада.