Главная » Бизнес » Бизнес план кулинарии
Бизнес план кулинарии

Бизнес план кулинарии

Есть мнение, что именно Кулинария – это один из самых быстро-окупаемых, прибыльных, и мало  затратных видов бизнеса. Давайте разберемся, так ли это на самом деле, и рассмотрим примерный бизнес план кулинарии и кулинарного производства.

Множество советских кулинарий с холодцом и морковными котлетами закрылось в первой половине 90-х. Их отчасти заменили предприимчивые изготовители острых салатов, которые в России отчего-то принято считать корейскими.

Теперь же комплект из винегрета, оливье и селедки под шубой можно приобрести в любом продуктовом магазине. А всякий уважающий себя супермаркет обзавелся не только отделом готовой еды, но и собственным кулинарным производством.

Первая кулинария возникла совместно с первым универсамом в 1994 году.  И с тех пор во многих  магазинах  есть кулинарные отделы, в которых представлена продукция на любой вкус и кошелек. Для клиентов, не располагающих огромным бюджетом, есть свой ассортимент. Скажем, вареный картофель с укропом и винегреты. Разброс цен – от 60-70 руб. на одного человека до 200 руб. за обыкновенный семейный ужин в экономном варианте.

Бизнес план кулинарии

Ассортимент отдела кулинарии в одном супермаркете включает больше 1100 названий. Каждый день на витринах располагается 70-80 блюд: от простого салата оливье и винегрета до вполне ресторанных блюд (скажем, роллы из кролика с черносливом; груша, запеченная с печеночным паштетом; ростбиф в тесте). Производство не поточное: продали блюдо – приготовили свежее. За годы изучен вкус клиентов, которые предпочитают такие традиционные русские закуски, как  холодец и паштет. Конечно на этой мелочи не заработаешь, но она все же составляет 2,7% общей выручки в одной из  компании, которая за девять месяцев 2007 года составила $888,3 млн.

Бизнес план кулинарииОсновная выгода кулинарии и кулинарного производства на территории крупных супермаркетов состоит в том, что супермаркеты готовят из тех же продуктов, которыми торгуют. К тому же, присутствие кулинарных отделов, по словам представителей супермаркетов, привлекает дополнительных клиентов и содействует увеличению оборотов магазина.  Если есть кулинарное производство в супермаркете, поток его клиентов возрастает на 30%. Потому что вместе с готовой едой человек приобретает еще и сопутствующие продукты. Скажем, если кто-то приобретает соленые огурчики с картошкой, он еще и за водочкой зайдет.

В любом случае, кулинарный отдел в супермаркете более выигрышен, чем обособленная кулинария, самостоятельно изготавливающая и продающая готовую еду, так как в первом случае нет издержек на помещение и реализацию. Все свое. И при минимуме расходов выручка от кулинарного отдела в крупном супермаркете составляет от 2 до 6% выручки всего магазина в зависимости от расположения, проходимости, платежеспособности клиентов и ассортимента продукции.

Рецепт для специалистов.

Компания «Метатр» уже 14 лет на рынке продуктов питания. Основные направления деятельности – производство мясной и рыбной продукции, в том числе кулинарии.  Кулинарное производство непременно должно составлять часть какого-то огромного производства либо принадлежать супермаркету. Должны быть оборотные средства, которые пойдут вначале на производство продукции, после этого на раскрутку и сбыт. Ведь кто сегодня торгует кулинарией? Солидные предприятия, которые могут себе позволить производство этого продукта.

Начинать бизнес с нуля очень сложно. Особенно теперь, в отсутствие дефицита. Помимо того, остро стоит и санитарный вопрос на кулинарном производстве.  Как говорится, проще ядерную бомбу конструировать, чем изготавливать кулинарную продукцию.

После того, как вы зарегистрировали предприятие, которое будет заниматься пищевой промышленностью, нужно собрать целый пакет бумаг, пройтись по всем инстанциям. Скажем, для того, чтобы произвести салат, который уже не 1-й год делают в нашей стране, вначале его нужно приготовить в шести вариантах, потом отнести в организацию, которая его протестирует, дальше получить на него документацию «Технические условия» (все это занимает достаточно много времени). После этого нужно на данный салат завести штрихкод. И это только одно условие! То есть на один салат – море документации.

Второе условие – само производство. Определенные санитарные нормы, санитарный врач, ветеринарный врач. Дальше вы начинаете работать с посудой. После того, как салат смешали миксером в огромный емкости, происходит перетаривание. Для этого требуется правильная упаковка, в которой потом и будет продаваться продукт.

И даже это еще не все «но». Сроки хранения важны как изготовителям, так и клиентам. Если товар готовят не в магазине, а на поточном производстве, то в нем непременно содержатся консерванты. Пока  производится  продукт, пока довозится  в магазин, пока его выставят, пока его купят, пока он постоит в холодильнике и так дальше. Так, салат должен храниться до десяти суток. А покупатель теперь выбирает товары с более коротким сроком хранения из расчета, что он больше «натуральный».

«Мини-цеха кулинарного производства, которые работают теперь в огромных магазинах, имеют превосходства перед изготовителем за счет того, что у них, во-первых, продукция более качественная, а во-вторых, больше выбор. К тому же, изготовитель должен уплатить супермаркету «за вход». Сумма входного бонуса составляет от $10 тыс. и выше. Сегодня именно торговые дома диктуют изготовителю, что изготавливать, как изготавливать и по какой цене продавать».

После подготовительного этапа начинается активная стадия торговли, когда правила игры меняются, а участники процесса меняются ролями. Сейчас торговая сеть несет затраты в интересах поставщика: рекламирует, продвигает марку. Двигателю торговли требуется начальник. Тут свою миссию исполняют маркетологи – продумывают всеобщую тактику. После этого нанимается логист, который знает, грубо говоря, в каком углу магазина должен лежать продукт, дабы не залежался. То есть такой специально обученный человек грамотно распределяет торговые площади, планирует расположение продовольственных отделов.

Все затраты на документы, производство, входной бонус и рекламу компенсируются потом в течение нескольких лет при самом главном условии – стабильной реализации продукции.  Крупные изготовители не рискуют, не экономят на качестве продукта, так как если предприятие готово потратиться на оборудование, производство, раскрутку, то оно не будет применять некачественные ингредиенты.  Стоит хоть раз одному человеку отравиться, и вся работа по производству, все затраченные средства пойдут «коту под хвост», так как авторитет перед покупателем будет утрачен навечно. Сразу перестанут приобретать всю продукцию, а не только кулинарную.

Кулинария по-советски.

Небольших «советских» кулинарий в Москве осталось не больше десятка. Выживать в условиях жесткой соперничества с супермаркетами и крупными изготовителями им, безусловно, очень сложно. Тут ориентируются на своего покупателя, привлекая его «домашним» качеством еды.

Бизнес план кулинарииМаленькая кулинария не рассчитана на поток. Там работает определенное число людей, которые делают свою работу, как говорили когда-то, «с душой».  Так, чтобы было аппетитно, по-домашнему, «как у мамы».

Клиенты приходят кв 8-9 утра, пьют чай с бутербродами. А потом к полудню готовят первые блюда. Часов в одиннадцать в кулинарию приходят старушки, живущие рядом, берут по одной котлетке. И представьте, что будет, какой поднимется шум, если ей эта котлета не понравится. Вот почему все в кулинарии нужно готовить с любовью.

Основными покупателями «советской» кулинарии являются сотрудники офисов, находящихся неподалеку, и постоянные клиенты, для которых данный магазин готовой еды стал уже, можно сказать, своим. В обед и вечером  заходят офисные работники. Приобретают немножко, на одного. В ресторан не пойдешь: там дорого. Такое блюдо, как у нас,- по средствам, рублей на 150 выходит.  Впрок люди не берут, так как уверены: придут завтра и купят то же самое либо еще аппетитней, а главное – неизменно свежее.

Обед с первым, вторым и третьим обойдется в магазине кулинарии всего в 120-150 руб. А выручка магазина за день  может составляет всего 15 тыс. руб. Это смешные деньги, если рассматривать самые капиталоемкие затраты – на аренду. Теперь уже почти не осталось муниципальных торговых площадей. Все принадлежит кому-то, а уже эти собственники раздают помещения под кулинарию в аренду мелким предпринимателям. Средняя стоимость аренды (не в центре Москвы) составляет $400-1200 в год за квадратный метр.

Таким образом, вся надежда у кулинарии только на постоянных клиентов.

Опытные рестораторы утверждают, если вы решили открыть кулинарию, лучше вообще не браться за это дело. Если магазин работает более 10 лет и кормит их качественной едой – люди ходят только поэтому.  А новичкам сегодня не верят. Теперь реально выгодно торговать штучным расфасованным товаром. Опытный бизнесмен Андрей Вереев советует: «Если вы составили идеальный бизнес план кулинарии, не обольщайтесь. Лучше вообще не лезть в продовольственный бизнес. Очень трудно все это содержать. Когда-то были предложения войти в сеть универсамов, либо улучшить свой бизнес. Но не получилось. Сейчас уж и незачем».

Впрочем, как показывает статистика, бизнес на изготовлении и продаже готовой еды с каждым годом будет только расти. В прошлом году рынок кулинарии в России, по разным оценкам, подрос приблизительно на 40%. И будет набирать обороты, считают участники рынка, так как число людей, не желающих готовить, тоже будет возрастать.

По статистике, основные клиенты кулинарий – занятые девушки, бизнес-леди, либо неженатые мужчины, ведущие здоровый образ жизни или предпочитающие домашнюю кухню. И пока цены таковы, что готовить самим ненамного дешевле, чем приобрести что-нибудь съедобное в кулинарии, бизнес Кулинарное производство будет развиваться.

В совокупности, в мире теперь существует склонность к потреблению таких продуктов питания, на приготовление которых не нужно тратить время, не нужно подбирать ингредиенты для блюд в магазинах, долго стоять у плиты.  Это нормально – купить готовую порцию салата или закуски, так как тратить время на приготовление любых изысков современному человеку некогда. Можно зайти в кулинарию и приобрести массу всего, что быстро разогревается. И если к вам приходят гости, то всегда в холодильнике будет стоять несколько различных блюд, которыми можно накормить пришедших друзей, родственников или знакомых.

Комментирование закрыто.