Главная » Последние поступления » Шварцвальдский вишневый торт ("Черный лес")
Шварцвальдский вишневый торт («Черный лес»)

Шварцвальдский вишневый торт («Черный лес»)

Шварцвальдский вишневый торт («Черный лес»)

Состав: вишня без косточек (замороженная) – 400 г, вишневый сок (образуется при перемешивании вишен с сахаром) – 170 мл, сахар – 50 г + 120 г, сливки 33-35% жирности – 700-800 мл, сахарная пудра – 6 столовых ложек, для бисквитного коржа (на форму диаметром ~23 см), яйца – 6 шт, сахар (желательно мелкий) – 190 г, мука – 100 г, какао-порошок – 30 г, сливочное масло – 80 г,

для шоколадного крема: сливки 35% – 70 мл, горький шоколад – 35 г, сахарная пудра – 1 столовая ложка,

для отделки готового торта: горький шоколад – 100 г, коктейльная вишня (консервированная)

Приготовление: Приготовить генуэзский бисквит.

Готовому бисквиту дать вылежаться ~8-12 часов (лучше испечь бисквит с вечера, а торт собирать на следующий день).Бисквит аккуратно разрезать вдоль на 3 одинаковых коржа. Вишни ополоснуть чистой холодной водой, выложить в миску, засыпать сахаром (50 г) и оставить на 30 минут. Образовавшийся вишневый сок слить в чистую посуду. Нам понадобится 170 мл вишневого сока (если сока недостаточно, долить воды).

Приготовить вишневый сироп. В меленькую кастрюлю влить вишневый сок и всыпать сахар (~120 г). Довести сок с сахаром до кипения и немного уварить сироп ~3 минуты. Сироп за это время должен слегка(!) загустеть. Кастрюлю с сиропом снять с огня, добавить вишню и перемешать.

* При добавлении вишен, сироп становится более жидким. Поэтому, при необходимости, сироп вместе с вишнями можно проварить еще примерно 1 минуту.

Снять кастрюлю с вишнями с огня, накрыть крышкой и дать вишням полностью остыть в сиропе. Извлечь вишни из сиропа при помощи ложки с отверстиями и выложить на дуршлаг, чтобы с вишен стекло как можно больше сиропа. Весь сироп собрать и сохранить.

* По желанию, в сироп можно добавить немного коньяка (примерно 1 столовую ложку).

Приготовить шоколадный крем. Шоколад порубить ножом.В кастрюле нагреть сливки с сахарной пудрой (но не доводить до кипения).Снять кастрюлю с горячими сливками с огня, добавить рубленый шоколад и перемешать. Шоколадную массу остудить и убрать в холодильник на ~30 минут (можно оставить в холодильнике на ночь). Шоколадно-сливочная масса должна за это время загустеть. Загустевший шоколадно-сливочный крем слегка(!) взбить венчиком (сильно взбивать не нужно, чтобы крем не расслоился).

Сборка торта. Один из трех коржей выложить на блюдо. Полить корж вишневым сиропом. Выложить шоколадный крем на корж и равномерно распределить по всей поверхности. Затем пропитать сиропом второй корж и выложить его на смазанный шоколадным кремом корж, пропитанной стороной вниз. Сверху корж еще немного пропитать сиропом.

Взбить сливки. Перед взбиванием сливки нужно хорошо охладить.

* Для быстрого охлаждения в миску налить сливки и поставить миску со сливками и венчиком для взбивания на 5 минут в морозилку (включите таймер, чтобы не забыть о сливках т. к. нельзя допускать их замораживания).

Можно убирать миску со сливками и венчиком в холодильник и охлаждать ~15 минут. Взбивать сливки (250 мл) миксером на средней скорости, пока они не начнут густеть. Когда становятся видны следы от венчика (сами сливки в этот момент еще не держат форму и следы от венчика тут же заплывают), небольшими порциями добавить просеянную сахарную пудру (2 столовых ложки). Продолжать взбивать, пока от венчика не начнет оставаться четкий рельеф (в конце взбивания увеличить скорость миксера). Важно не перевзбивать сливки, а вовремя остановиться. Так как при дальнейшем взбивании сливки начнут превращаться в масло, а даже слегка перебитый крем будет «плыть» и украшения из него не будут держать форму. Время взбивания зависит от жирности сливок и от мощности миксера. Смазать пропитанный корж взбитыми сливками и выложить вишни из сиропа.

* Можно выложить взбитые сливки в кондитерский мешок и выдавить на корж кругами, оставляя между рядами сливок расстояние; выложить вишни между рядами сливок.

Оставшийся 3 корж также пропитать сиропом и смазать пропитанную сторону оставшимися взбитыми сливками. Уложить корж сливками вниз. Торт слегка придавить и подровнять края, придавая правильную форму. Взбить еще 200 мл сливок с сахарной пудрой (1,5 столовых ложки). Обмазать взбитыми сливками торт и выровнять при помощи сливок поверхность и боковины торта. Бока торта обсыпать рубленым шоколадом. В центр торта выложить шоколадные завитки (завитки срезаются ножом с плитки шоколада комнатной температуры). Взбить 150-200 мл сливок с сахарной пудрой (1,5 столовых ложки) и крахмалом (примерно 1 чайная ложка) либо с загустителем для сливок.

* Крахмал или загуститель для сливок делают взбитые сливки более стабильными и украшения из сливок дольше держат форму.

Крахмал можно смешать с сахарной пудрой, а загуститель добавлять по инструкции на упаковке. По краям выдавить сливки при помощи кондитерского мешка и насадки «звездочка», в виде розочек. Украсить коктейльными вишнями.

Генуэзский бисквит (шоколадный)

Состав на форму диаметром ~24 см, яйца – 6 шт, сахар (желательно мелкий) – 190 г, мука – 100 г, какао-порошок – 30 г, сливочное масло – 80 г

Приготовление:

Подготовить ингредиенты. Форму для выпечки смазать небольшим количеством растительного масла и застелить пергаментной бумагой (если не используете пергамент – форму нужно смазать маслом и слегка посыпать дно и стенки формы мукой (понадобится примерно 1 столовая ложка муки на обсыпку формы). Излишки муки стряхнуть. Муку (100 г) соединить с какао-порошком (30 г) и 2 раза просеять через мелкое сито. Сливочное масло растопить. Взбивание яиц на водяной бане. В большую миску разбить яйца и добавить сахар. Миску поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, на минимальной скорости, яйца с сахаром. Как только яичная масса достигла температуры примерно 38-40°С (то есть стала теплой, но не горячей) и сахар полностью или частично растворился – снимаем миску с водяной бани.

* Водяная баня. На плиту поставить кастрюлю с небольшим количеством воды. Воду довести до кипения, убавить огонь, и поддерживать постоянное тихое кипение (но не бурление жидкости). Сверху, на кастрюлю с водой поставить миску с яйцами и сахаром. При этом кипящая вода в нижней кастрюле не должна доставать до дна миски. Нагревать продукты, находящиеся в верхней миске до необходимой температуры (в данном случае примерно до 38-40°С).

Продолжаем взбивать яичную массу при помощи миксера на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. Яичную массу можно считать готовой, когда она больше не увеличивается в объеме при взбивании.

Введение муки и сливочного масла во взбитую яичную массу.

* Добавлять муку с какао к яичной массе лучше не всю за один раз, а в 3 приема. Поэтому условно делим все количество просеянной муки вместе с какао на 3 части.

Вместе с мукой, в два приема, в тесто вводится растопленное до жидкого состояния (не горячее) сливочное масло. Как только завершили взбивание яичной массы насыпать на поверхность взбитой массы третью часть просеянной муки с какао. Аккуратно перемешать муку с яичной массой, перемешивая не круговыми движениями, а сверху-вниз. По краю миски влить в тесто примерно половину растопленного сливочного масла. Также аккуратно перемешать. Затем снова посыпать поверхность теста третьей частью муки – также аккуратно перемешать сверху-вниз. Влить по краю миски оставшееся сливочное масло – перемешать. Всыпать оставшуюся третью часть муки – все аккуратно перемешать. Тесто выложить в подготовленную разъемную форму. Разровнять поверхность лопаточкой или ложкой. Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке ~30-35 минут (время и температура выпечки могут быть иными – все зависит от особенностей духовки). Готовность бисквита проверяется зубочисткой – она должна выходить из бисквита сухой, без следов теста.

Готовый бисквит достать из духовки, дать немного остыть, аккуратно извлечь из формы и поставить на решетку до полного охлаждения (желательно оставить бисквит выстаиваться на 8-12 часов или на ночь).

Комментирование закрыто.