Главная » Рецепты ресторанов » Мусс из жареного белого шоколада с лесными ягодами
Мусс из жареного белого шоколада с лесными ягодами

Мусс из жареного белого шоколада с лесными ягодами

Состав:
200 г белого шоколада
250 г сливок, жирность 33%
5 г листового желатина
50 г пюре из свежей клубники
50 г свежих ягод красной смородины
Красная смородина и лепестки розы для украшения
Малиновое желе для сердечек (кондитер приготовил его впрок заранее)
500 г пюре из малины
500 г сахара,
15 г пектина
100 г глюкозы

Приготовление:
1. Пюре из малины смешать с сахаром и глюкозой, подогреть до 60 градусов и добавить столовую ложку сахара, перемешанную с пектином. Довести до кипения, проварить минуты две. Протереть массу через сито, избавившись от =малиновых косточек. Равномерно распределить по разложенному на противне листу пергамента. Дать застыть в холодильнике.
2. Кусочки белого шоколада – 100 г, выложить на силиконовый коврик или пергамент и поместить в духовку. Запекать при 180°С 5 минут. Дать остыть, измельчить в крошку.
3. Растопить еще 100 г белого шоколада на водяной бане до жидкого состояния и размазать на силиконовом коврике или листе пергамента. Дать застыть, рюмкой вырезать кружки нужного диаметра.
4. Положить на дно креманки несколько свежих ягод красной смородины, залить пюре из свежей клубники: 50 г ягод, взбитые блендером до однородной массы и протертые через сито.
5. Уложить подготовленные шоколадные кружки поверх ягодной массы. Важно! «Между ягодами и шоколадным диском должна быть пустота. В этом весь фокус!» – так сказал шеф.
6. Вырезать сердечки из малинового желе и выложить по стенкам креманки (они легко приклеиваются к стеклу).
7. Измельченный жареный белый шоколад поместить в блендер, добавить 50 г сливок и взбить до консистенции вареного сгущенного молока.
8. Предварительно замоченный на 5 мин в холодной воде листовой желатин растопить в микроволновке, не доводя до кипения. Добавить в смесь жареного шоколада и сливок. Перемешать силиконовой лопаткой.
9. Взбить 200 г сливок до густоты и ввести в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно взбивать венчиком, превращая в воздушный нежно кремовый мусс.
10. Вылить мусс в креманки на шоколадные кружки, заполнив их почти до самого верха.
11. Готовый десерт поместить в холодильник на 30 минут для застывания. Подавать, украсив ягодами красной смородины и лепестками свежей розы.

Комментирование закрыто.