Главная » Рецепты ресторанов » Выпечка, мучное » Рождественский итальянский пирог
Рождественский итальянский пирог

Рождественский итальянский пирог

Состав:
Бига (закваска)
80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды
Первый замес
90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры
Второй замес
Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

Приготовление:
Бига (закваски)
1. Развести дрожжи в теплой воде.
2. Добавить половину муки и начать замешивать.
3. Добавить понемногу остальную муку.
4. Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес
1. Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).
2. Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.
3. Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.
4. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.
5. Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес
1. Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.
2. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.
3. После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.
4. Теперь добавить растопленное масло, не горячее!
5. Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.
6. Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить
7. Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).
8. Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.
9. Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.
10. Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.
11. Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.
12. Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.
13. Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.
14. После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.
15. Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.
16. Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Комментирование закрыто.