Главная » Рецепты ресторанов » Торт «Пёстрая лента»
Торт «Пёстрая лента»

Торт «Пёстрая лента»

Состав:
Форма 20 см и кольцо 22 см в диаметре. Желательно, чтобы форма 20 см была силиконовой – в ней будет удобнее делать желе
Для песочно-бисквитного коржа:
2 желтка
сахарная пудра – 70 г
сливочное масло – 80 г
мука ~ 90 г
очищенный, поджаренный и измельчённый в пудру миндаль – 20 г
разрыхлитель – 1/4 ч.л.
ванильная эссенция – несколько капель (или ванильный сахар ~ 10г)
Для ягодного желе:
агар – 3/4 ч.л.
свежие ягоды (малина, голубика, ежевика, каждого вида по 125 г)
белое сухое вино – 250 мл (можно заменить светлым виноградным соком)
малиновый сироп – 100 мл (или сок)
лимонный сок – 1-2 ст.л.
сахар – по вкусу (если вы используете сироп, то сахар класть не нужно)
Для суфле:
агар – ~1 ч.л. (4 г)
вода – 130 мл
сахар – 300 г
белки – 2 шт. от крупных яиц (~75 г)
лимонная кислота на кончике ножа
кокосовые крем-сливки – 180-200 г
белый шоколад – 30 г (не обязательно)
Для глазури (см. ниже несколько вариантов) :
агар ~ 0,5 ч.л. (или даже чуть меньше)
белый шоколад – 150-200 г
сливки 33-35% – 150 мл
глюкозный сироп (или жидкий натуральный светлый мёд, в идеале – акациевый) – 100 г
сухое молоко – 1 ст.л. (без горки)

Приготовление
Песочно-бисквитный корж:
Духовку разогреть до 175 градусов.
1) Мягкое сливочное масло взбить на невысокой скорости с сахарной пудрой до однородной массы.
2) Добавить желтки по одному, продолжая взбивать.
3) Добавить ванильную эссенцию.
4) Добавить миндаль. Перемешать.
5) Просеять муку с разрыхлителем и перемешать. Тесто должно быть густым.
6) Выложить тесто в форму (20 см) и распределить тесто как можно ровнее. Это можно сделать при помощи силиконового скребка, ложки или широкого ножа.
7) Выпекать корж в течение 15 минут (+-). Готовность проверить деревянной палочкой. Готовый корж слегка остудить и вынуть из формы.
Ягодное желе:
1) Агар залить белым вином (или виноградным соком), малиновым сиропом (или соком), лимонным соком и, если нужно, добавить сахар.
2) Поставить эту массу на небольшой огонь. Довести до кипения и проварить около 2-х минут. Снять с огня, слегка остудить.
3) Тем временем выложить ягоды в силиконовую форму (20 см).
4) Аккуратно залить ягоды желе. Оставить на некоторое время при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник до полного застывания (примерно на 15 минут). Или можно даже убрать в морозилку (для надежности).
5) После того, как желе застынет, аккуратно извлечь его из формы и положить на корж. Сверху установить кольцо диаметром 22 см. И пока можно убрать эту заготовку в холодильник.
Если вы используете желатин, то его нужно взять примерно 10 г и распустить в вине с сиропом и лимонным соком на небольшом огне, не допуская кипения.

Для суфле:
1) Шоколад растопить на водяной бане.
2) Агар замочить в холодной воде. Поставить на плиту. Довести до кипения. Всыпать сахар.
3) После повторного закипания проварить сироп при постоянном помешивании в течение 7-10 минут.
4) На пятой минуте варки сиропа, нужно начать взбивать белки с лимонной кислотой. Взбивать белки до пышной пены в течение 2-4 минут. После чего , продолжая взбивать, аккуратно, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Взбивать белковую массу в течение еще 2-3 минут (до примерно 50 градусов).
5) Добавить в белковую массу кокосовые крем-сливки. И добавить шоколад. Всё перемешать вручную.
6) Достать нашу заготовку с коржом и желе из холодильника. Выложить сверху суфле, стараясь работать быстро, так как суфле очень быстро застывает. Как можно тщательней разровнять поверхность торта, чтобы суфле до самого дна легло в зазоры между коржом+желе и стенками кольца. Поверхность торта тоже разровнять. И убрать в холодильник.
Если вы используете желатин, то его нужно взять 20 г, замочить в небольшом количестве воды, распустить но водяной бане до полного растворения и ввести потом в остывшую до 50 градусов белково-сахарную массу. Далее всё по рецепту.

Для глазури:
Вариант первый:
1) Агар замочить в холодных сливках.
2) Шоколад натереть на мелкой тёрке.
3) Добавить в агар и сливки глюкозный сироп (или мёд), перемешать и поставить массу на небольшой огонь. Довести до кипения и проварить на минимальном огне при постоянном помешивании в течение 2-х минут.
4)Добавить сухое молоко и тщательно перемешать. Снять массу с огня.
5) Добавить тёртый белый шоколад и тщательно перемешать, чтобы не было никаких комочков и масса была гладкой и однородной.
6) Достать торт из холодильника. Аккуратно снять кольцо, пройдясь тонким лезвием ножа вдоль бортиков.
7) Глазурь (немного остывшую) вылить в центр торта. Это нужно делать, поставив торт на решетку! А под решетку поставить миску глубокую или противень. Так глазурь стечет максимально гладко, ровно и ляжет тонким слоем. Можно лишь слегка «ей помочь» лопаткой, чтобы она равномерно покрыла все бока торта. Постарайтесь, чтобы слой глазури был тонким, чтобы торт не был приторным.
8 ) Снова убрать торт в холодильник до полного застывания глазури.
Если вы используете желатин, то его нужно взять примерно 10-15 г. Залить его водой и дать ему набухнуть.
Нагреть сливки с сиропом глюкозы (или медом) и довести почти до кипения. Добавить сухое молоко и все хорошенько перемешать на огне до растворения. Снять массу с огня, добавить тёртый белый шоколад и желатин. Все хорошо взбить венчиком, чтобы исчезли комочки от шоколада. Охладить и дать глазури немного загустеть.
Поставить торт на решетку, под которую нужно поставить глубокую тарелку или противень. И вылить сверху, в самый центр торта глазурь, не помогая глазури ни лопаткой, ни ножом. Она должна самостоятельно стечь за края, обволакивая весь торт ровным и тонким слоем.

Вариант второй:
160 г белого шоколада
130 мл сливок 33%
Сливки подогреть и растворить в них тертый на мелкой терке шоколад. Всё тщательно перемешать, дать массе немного остыть (загустеть слегка) и залить глазурью торт. (Лучше это делать на решётке).

Вариант третий:
150 г шоколада
2 ст. л. сливок
2 ст. л. воды
1 ст. л. глюкозы
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести массу до кипения и залить ею нарубленный шоколад, размешать до полного растворения. Слегка охладить, но не ждать пока полностью застынет. Нанести на поверхность торта.

Комментирование закрыто.