На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг.
Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.
Кейтеринг-индустрия (лат. industria – деятельность, усердие) – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. 
Сегодня очень популярны такие услуги как: доставка обедов в офис, корпоративные вечеринки и разнообразные торжественные мероприятия на природе, в коттеджах, арендованных старинных особняках или иных зданиях с интересной исторической подоплекой или большой вместимостью, около 300-1000 человек и более.
Такая услуга называется кейтерингом, целью которой является организация качественного питания на высшем уровне.
Структура кейтеринга включает:
Эксплуатационный отдел осуществляет управление всеми структурами, занимается закупками оборудования, продуктов, напитков. Он же обеспечивает и контролирует работу системы на всех этапах выполнения заказа, привлечение клиентов, разработку меню, оформление зала, производство, доставку оборудования, декораций и еды клиенту, безопасность мероприятия, его техническое обеспечение и обслуживание
Административный отдел осуществляет координацию деятельности производственной и эксплуатационной служб, выполняет секретарские функции
Производственный отдел занимается контролем за производством и организацией обслуживания потребителей.
Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент.
Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.
Организация кейтеринга – непростой бизнес.
На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги.
Поэтому обслуживание мероприятия должно быть безупречным, причем необходимо продумать все детали до самых незначительных мелочей.
В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы.
В список услуг выездного ресторана обычно включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка.
В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.
В авиационном кейтеринге для транспортировки питания используют специальные контейнеры из негорючих и недеформируемых материалов с высокими барьерными свойствами.
Заказчик, обратившийся в кейтеренговую компанию должен дать сотрудникам фирмы всю необходимую информацию о том, какое это должно быть мероприятие, уточнить время, дату и место его проведения, число гостей, меню.
Кроме того, обязательно надо уточнить, в какой обстановке должно пройти торжество, и предполагаемый бюджет.
После получения подробной информации, кейтеринговой компанией разрабатывается план, который согласовывают с заказчиком.
План включает в себя уточненное меню, список оборудования и мебели, число обслуживающего персонала, который будет подготавливать и проводить мероприятие, количество столовых приборов, освещение и дизайн помещения, сервировку столов, готовится детальное расписание мероприятия, составляется подробное описание действий каждого из сотрудников обслуживающего персонала.
Подготовить запланированное мероприятие фирма должна в строго отведенное ей время.
Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием.
Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий.
Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек.
Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое кейтеринг оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки.
Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.
Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей.
Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Контракт на поставку.
Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд.
Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.
Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу.
Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие.
Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей.
Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.
Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания.
Фуршет (в переводе с французского — «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей.
Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч.
Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков.
Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных.
Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.
Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.
Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе.
Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.
Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов.
Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.
Пикник, или барбекю,обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски.
Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу.
Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.
Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий.
По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей.
По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок — к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок — к десерту.
При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом — не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.
Доставка обедов заключается в доставке обедов, как правило, в одноразовой посуде с приборами или в емкостях для дальнейшей подачи на территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки.
Событийный кейтеринг - Составление регламента мероприятия и правил работы; разработка меню мероприятия и составление графика подачи блюд; планирование рабочего пространства и траектории движения потоков персонала; доставка оборудования; организация фуршетной зоны; организация банкетной зоны; организация технического помещения для сервировки блюд; расстановка и драпировка мебели; сервировка блюд; инструктаж персонала (общий индивидуальный);
Питание на транспорте – Составление и согласование графика подачи блюд и структуры меню; производство обедов и сухих завтраков в цехах бортового питания; проверка качества, комплектности и соответствия гигиеническим стандартам; транспортировка боксов на места питания (авиаборты, железнодорожные составы, борты судна); проверка боксов с продуктами питания службой безопасности на транспорте; разогрев блюд; транспортировка кейтеренговых тележек на конвейеры комбинатов питания с последующей автоматической мойкой и селарированием мусора;
Тестинг.
Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню. Проводится в течение 2-х часов, как в офисе заказчика, так и на территории кейтеринг-компаний несколькими представителями с обеих сторон для совместной корректировки и утверждения меню.
Расчеты объёмов блюд.
Суммарный вес всех блюд в расчете на одного человека на мероприятии любого формата (банкет/фуршет/пикник) продолжительностью в 3-4 часа составляет в среднем 1,1-1,3 кг (без учета канапе для встречи гостей, соусов, хлеба и напитков). Основная доля выхода приходится на горячие блюда – 250-400 грамм на гостя. На торт в среднем закладывается 70-100 грамм на гостя.
Типовой расчет стоимости меню Цена=(СП+ПМ+ОБ+Т+ПР)*К СП - себестоимость продуктов, ПМ-расходы на поваров и мойщиков, ОБ-расходы на официантов и барменов, Т-расходы на транспорт, ПР-прочие расходы (аренда техники), К-коэффициент
Планирование пространства.
Перед проведением выездного мероприятия проводится подготовка плана технического помещения, а также зонирование всей территории для обеспечения удобного и быстрого доступа персонала ко всем участкам территории, включая зоны работы поваров, зоны сбора грязной посуды, складирования инвентаря и оборудования.
При планировании выявляются и исключаются «мертвые» зоны, а также осуществляется поиск способов эффективного контроля за «слепыми» участками пространства.
При банкетном обслуживании расчет минимальной полезной площади зала осуществляется исходя из 1,5 кв.м. на каждого гостя, для фуршетного обслуживания абсолютный минимум площади составляет 1 кв.м. на человека.
Стандарт подготовки, информационное поле.
Для согласования и обеспечения эффективной работы всех подразделений кейтеринг предприятия в процессе подготовки к выездному мероприятию составляется общий информационный лист, список расходов на мероприятие, сценарий мероприятия, схема ввоза и вывоза оборудования в залы, ведомость выдаваемого оборудования, транспортный план, график этапов подготовки, списки персонала, инструктажи, бланки составления рабочих групп, схема расстановки столов во всех зонах с указанием точек электрики, меню, общая таблица блюд с указанием их количества и времени готовности, список напитков и текстиля, списки докупки, списки аренды и мойки оборудования.
Управление потоками.
Для осуществления контроля передвижения персонала на мероприятии разрабатывается график встречи, заезда, время переодевание персонала в униформу, маршруты его передвижения и питания.
Заранее определяются маршруты перемещения официантов, при которых в техническое помещение они проходят только через единственный вход, а остальные сотрудники двигаются по определенному маршруту через банкетную зону.
Для управления потоками движения оборудования осуществляется контроль на каждом этапе перемещения, включая завоз, вывоз, размещение в зале и в техническом помещении в соответствии с ведомостью на выдаваемое оборудование. Контроль над расходованием напитков осуществляется путем учета количества пустой тары и производится ответственным лицом на каждом этапе работы.
Сохранение температуры блюд.
Для подачи горячих позиций используются термобоксы, в которые помещаются блюда после их приготовления и сразу доставляются на мероприятие.
Для обеспечения бесперебойной работы мероприятия подогрев блюд осуществляется с помощью чафин-дишей со сменными гелевыми горелками, которые размещаются на фуршетных линиях или в техническом помещении при организации банкета. Подогрев блюд начинается за два часа до начала мероприятия.
При необходимости приготовление горячих блюд осуществляется в техническом помещении мероприятия с помощью пароконвектомата.
Транспортировка.
Перед погрузкой и транспортировкой оборудования определяется последовательность разгрузки машин. В первую очередь из транспорта выгружается самые трудоемкие блоки: мебель, текстиль, гастроемкости с продуктами, кухонный инвентарь, сервировочная посуда.
Передвижение транспорта осуществляется автоколоннами, в кабине каждой машины вместе с водителем находится лицо, сопровождающее груз. До конечного места размещения оборудования и инвентаря предусматривается несколько точек контроля. На осуществление разгрузки-погрузки закладывается в среднем три часа. Для масштабных акций завоз техники и мебели происходит накануне мероприятия.
Украшение и сервировка на месте.
При оформлении пространства выездного мероприятия учитываются корпоративные цвета компании-заказчика, тематика мероприятия и стиль оформления площадки.
Сервировка украшается с помощью драпировки, живых цветов, свечей, разнообразных изделий из стекла, кованых подставок и яркой формы официантов. Российский формат обслуживания банкета предполагает сервировку стола только столовыми приборами с последующей поэтапной подачей блюд.
Для обслуживания одного гостя на банкете протокольной нормой считается 60 см стола.
При фуршетном обслуживании сервировка осуществляется из расчета 1 метр стола на 10 гостей.
Для организации полноценного питания 50 гостей сервируется пятиметровый стол.
На фуршетных столах сервируется только около трети от общего объёма приготовленной пищи, остальные блюда обновляются постепенно в ходе проведения мероприятия.
Офисные сотрудники:
Менеджер отдела продаж (составление предложений заказчикам, обсуждение условий проведения мероприятия, заключение договора), Сотрудники отдела закупок (закупка продуктов, оборудования, расходных материалов).
Привлеченные сотрудники для проведения мероприятия: повара, кухонные рабочие, официанты, бармены, грузчики.
Штатные сотрудники, осуществляющие контроль на мероприятии:
- Супервайзер (старший официант, возможно фрилансер; консультирует гостей по всем вопросам, руководит официантами, подчиняется менеджеру по мероприятиям);
- Ассистент (штатный сотрудник – помощник менеджера по мероприятиям, выполняющий наблюдательные функции);
- Технический специалист (отвечает за организацию ввоза и вывоза со склада всего необходимого оборудования и его установки; материально ответственный);
- Менеджер по мероприятиям или банкетный менеджер (в подчинении до 100 человек персонала и выше, включая всех супервайзеров, ассистентов, технических менеджеров и поваров; отвечает за организацию всего мероприятия и подчиняется заказчику).
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.
Лидерами мировой кейтеринг индустрии являются Корпорация «Compass Group» (Великобритания) - по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств). Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии — международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых.
Московский рынок кейтеринга начал активно развиваться с начала 1990-х, в Санкт-Петербурге с середины 1990-х, в крупнейших городах России только с 2000-х.
На российском рынке кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий.
Самым крупным и наиболее развитым сектором российской кейтеринг индустрии на сегодня является сегмент доставки обедов, тогда как формат выездного ресторанного обслуживания является наиболее рентабельным.
Наибольшую долю в структуре рынка по городам занимает московский рынок, второе место занимает кейтеринг-рынок Санкт-Петербурга.
Столичная доля рынка постепенно уменьшается за счёт развития регионов.
Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне «Крокус Экспо» компанией «ChanteCler» (11 500 персон) в 2009 году.
Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2008—2010 характеризуется конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.