Что объединяет египетских фараонов, французских монархов, русских купцов и наших современников любого возраста? Оказывается, ресторанное меню…
Хотя меню в том виде, к которому привыкли мы, имеет всего 200-летнюю историю. И во времена египетских фараонов оно предназначалось скорее для кулинаров: это были инструкции повару, нанесенные иероглифами на каменные таблички.
Сегодня же меню — визитная карточка заведения, ведь среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет характер ресторана, его категорию и посетителей.
Меню (фр. menu) — список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения.
Первые меню стали появляться в ХVIII веке при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках — это было слишком дорого для рестораторов.
Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд.
Первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатая знать. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений.
Но на тот момент меню еще не стало общедоступным. Лишь в 20-е годы прошлого века во Франции меню стало достоянием широких обедающих масс. А вот грифельные доски можно увидеть и сегодня, которые понемногу заменяются плазменными панелями.
Меню ресторана — это не просто перечисление блюд, а своего рода визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней — «Будапешт», «Прага» и др. — вполне оправданно использование национального орнамента.
Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду, в меню печатается его фотография, историческая справка и др. Во всех случаях меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.
В ресторанах высшего класса меню должно печататься типографским способом, при этом необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами.
Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Если папка меню запачкалась и смялась, ее немедленно надо заменить.
Меню должно быть чистым, без пятен. Если в меню на данный день отсутствуют какие-либо блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанным типографским способом, цены против них не ставятся.
Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.
Работа по оформлению меню входит в разработку общей концепции будущего ресторана, ведь все должно быть выполнено в едином стиле. Наряду с основными, правилами составления меню есть и правила, касающиеся его дизайна, в разработке которого принимают участие ресторатор и шеф-повар, при содействии профессиональных рекламных агентств и полиграфических компаний. Перед началом создания собственного меню лучше ознакомиться с меню других ресторанов для определения достоинств и недостатки потенциальных конкурентов.
Для того чтобы создать эффективное меню, ресторатор должен знать кому и зачем нужно такое меню. Ведь от посетителей зависит доход ресторана.
Заведения с неудобным и невыразительным меню недополучают доход в размере до одной трети оборота, а главное, теряют возможность сделать случайного гостя постоянным.
Как правильно оформить меню для кафе?
Единственное и самое главное правило – разработка меню должна проходить в рамках фирменного стиля ресторана (кафе, бара).
Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три значения для официанта, которое означает:
- ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;
- порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);
- лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.
Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню а–ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ.
Меню а–ля карт применяется в основном в гостиницах. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени.
Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.
Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Буквально table d’hote означает по-французски «стол хозяина». Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.
Меню бизнес-ланч – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд.
Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное. В нем допустимы детали карнавального стиля, применение рекламных уловок, которые в базовом меню неуместны. Обычно сезонные меню актуальны недолго, несколько дней до и после праздника.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. Циклическое меню обычно разрабатывается на 2–3 недели, а затем вновь повторяется.
Еще более короткая жизнь у тематического (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню. Как правило, такие меню живут всего несколько дней, но именно они помогают привлечь гостей.
Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок.
Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками. Названия блюд — это еще один вид «крючков» в детском меню.
Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.
В некоторых ресторанах гостю подают несколько меню — с основными блюдами, с десертами, с завтраками (конечно, не одновременно).
Однако профессионалы говорят, что лучше подавать одно меню. Несколько меню — признак непрактичности и небрежного отношения к клиенту. В конечном счете, когда все меню оказываются на столе, посетитель ощущает себя не в ресторане, а в офисе, в окружении многочисленных отчетов.
Стандартное разделение — это основное меню и карта напитков. Утренние предложения или бизнес-ланчи обычно располагаются на каждом столике в виде таблички.
Сколько же должно быть меню на один зал – нужно отталкиваться от количества столиков в зале, это минимум, но лучше исходить из числа посадочных мест. Как правило, количество меню — это 70 % от числа посадочных мест.
Сегодня в ресторане можно найти и меню, написанные от руки. Удивительно, но обычно такие меню подают в дорогих ресторанах. Хотя содержанию меню позавидовал бы ресторан высокого класса. Такое меню выглядит дорого, но без излишеств, а все предложения заведения написаны на качественной бумаге каллиграфическим почерком. Такие «мелочи» считаются признаком дорогого заведения и создают впечатление, что все в ресторане изготавливается вручную.
Часто встречаются отдельно от меню барная (чистые напитки) и коктейльная (коктейли) карты. Обычно они актуальны для баров, где основной ассортимент составляют напитки.
В ресторане же карты напитков входят в папку основного меню либо подаются в отдельной папке.
В состав барной карты могут входить винная и сигарная карты. Содержание меню должно быть максимально понятным клиенту.
Любое меню строится по заданной системе, блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности.
Меню крупных ресторанов непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом блюдо дня. Этим блюдом может быть все что угодно: от холодной закуски до десерта.
Размещать названия блюд, которые хотелось бы сделать наиболее продаваемыми, нужно так, чтобы они попадались на глаза в первую или последнюю очередь в группе подобных блюд. Однако это требование не так легко выполнить, так как место блюда в меню также зависит и от его цены.
Названия блюд в меню, как правило, состоят из двух частей: заголовка (он привлекает внимание) и подзаголовка (в нем перечисляются ингредиенты).
Подзаголовок особенно необходим в том случае, если название блюда настолько креативно, что посетитель не может понять, какое яство за ним стоит.
Например, блюда нередко называют цитатами из произведений (коктейль «Летящей походкой»), именами сказочных героев (рыбное ассорти «Золотая рыбка»), названиями кинофильмов (долма «Кавказская пленница») либо словами, по которым нельзя определить состав блюда (салат «Гжель», суп «Вредный»).
Также можно описать способ приготовления блюда и отметить такие специфические ингредиенты, как лук, чеснок, специи. Если интересна история рецепта, то можно рассказать и ее.
В описании блюда нужно представить и технические данные, например сколько грамм мяса присутствует в блюде, сколько грамм соуса и гарнира.
В барной карте обычно указываются емкость бутылки, иногда указываются данные этикетки бутылки: год и место производства, сорт винограда (для вина), его особенности. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цену указывают и за бутылку, и за 100 г.
Полезным новаторством некоторых ресторанов можно считать и указание точного времени изготовления блюда.
При описании блюда следует избегать частого употребления превосходной степени («нежнейший») и штампов («изумительный букет»).
Один из худших вариантов описаний — высокопарный слог в соединении с расплывчатой подачей информации. Фраза типа «экзотические виды рыб» может вызвать у посетителей много вопросов.
Правильно подать цены — это более важная задача, чем точно представить блюдо в меню. Традиционный способ расположения цен в правой колонке некоторые специалисты считают ошибочным, так как он сразу обращает клиента к покупке на основе цены, поэтому рестораторы советуют указывать цену сразу за описанием блюда, не выделяя ее другим шрифтом.
Прейскурант винно-водочных изделий перечисляют в следующем порядке: крепкие алкогольные напитки (аперитивы), вина, пиво, безалкогольные напитки. В каждую из этих групп включают определенные напитки.
В прейскуранте следует указывать емкость бутылки, в которой они подаются, цену, крепость и срок выдержки.
Важно так расставить блюда одного раздела, чтобы правая колонка была правильно организована.
Размещать блюда от самого дорогого до самого дешевого — это грубая ошибка. В этом случае посетитель подсознательно ищет способ снизить цену и может удовлетвориться самым простым блюдом.
Специалисты советуют делать наоборот, и это оправданно: гость привыкает к уровню цен постепенно, а его кулинарное ожидание лишь возрастает. Считается, что в меню должны быть три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана.
Для коктейльной карты возможен вариант, когда определяется единая цена для группы коктейлей, например все коктейли long drink стоят по 200 руб.
В целом же цены в меню должны быть понятными, чтобы счет не стал для гостя неприятным сюрпризом.
Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню.
В некоторых дорогих ресторанах гостю, пришедшему с дамой, приносят два меню — одно с ценами (ему), а другое без цен (даме). Такие меню называются дамскими.
Меню должно быть написано на государственном языке страны пребывания, вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. Смешение же языков в одном меню считается дурным тоном. Лучше проанализировать, кто является клиентами ресторана, и сделать копии меню на языках частых иностранных гостей.
Также в меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: логотип и название, адрес, номер телефона, время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.
Ресторатору следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к ресторану или побудить посетителя заказать что-либо.
Парижский ресторан «Тур Д’Аржент», открывшийся в 1868 году, предлагал своим гостям изящно украшенное меню на 22 страницах, некоторые из которых были посвящены только одному блюду. Конкурирующее заведение «Лаперуз» могло похвастаться меню лишь на шести страницах, зато каждая была с золотым обрезом, а обложка — с серебряным окладом. Подобные меню являлись произведениями искусства, и самые модные художники (Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матисс, Гоген) не считали постыдным оформлять их.
Великий французский художник Пьер Огюст Ренуар после 35 лет ни разу не заплатил по счету в ресторане.
Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню парижских ресторанов, которые платили ему гонорары бесплатными обедами и ужинами. Так же поступали и другие его современники-художники.
Например, известный ценитель французской кухни Анри де Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только тех заведений, кухню которых он признавал безупречной.Внешний вид меню крайне важен.
Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает зависимость выбора посетителя от изменения макета меню, расположения и выделения в пространстве листа различных позиций.
Внешне меню должно соответствовать стилю ресторана, графически отображать его образ и легко восприниматься и читаться.
Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом».
Выбор шрифтов, их размера и стиля также определяет удобство чтения меню.
Цвет выполняет две важные функции: придает «вес» меню и влияет на удобочитаемость текстов.
Цвета и рисунки делают меню оригинальным и эффектным, но и значительно повышают расходы на его изготовление. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску при оформлении ресторана не класса люкс.
Формат меню зависит от количества блюд, но в любом случае он должен быть удобным для клиента.
Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем.
Вспомогательные надписи и значки — это непременные условия удобного меню. Полезными могут оказаться значки для обозначения безалкогольных и горячих коктейлей, значки, отмечающие острые блюда (в ресторанах национальных кухонь).
Существуют различные способы подачи меню, но чаще всего оно подается в папке, в которую вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона.
На папку, как правило, наносится логотип предприятия. Крайне важно, какой переплет у папки, какая пружина, из какого материала она выполнена (кожа, пластик, металл, дерево).
Бумага, из которой изготовлены листы меню, — еще один важный элемент общего дизайна. Солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения.
Дизайн меню напрямую зависит от уровня заведения и от времени его использования. Если оно используется один сезон (например, в летних кафе), его обычно делают недорогим.
Меню, рассчитанное на месяцы и годы, должно легко перестраиваться со временем в другую завершенную конструкцию. Прежде всего меню должно иметь возможность технически заменить листы, вставляя их в бумажные или пластиковые, но не канцелярские файлы.
Меню ресторана значительно отличается от меню для бара. Для бара или ночного клуба создают более практичное меню: его обычно ламинируют, так как с меню контактирует большое число посетителей. В элитном же ресторане его смотрят несколько человек за вечер, поэтому оно может быть и в коже, и в замше.
Меню с фотографиями блюд очень распространены, хотя это и необязательно. Также фотографии обычно бывают в хорошей коктейльной карте, так как коктейль воспринимается не только на вкус, но и на цвет.
Известны случаи, когда введение иллюстрированной коктейльной карты поднимало уровень продаж коктейлей в 2–3 раза.
Если же ресторатор решил снабдить и основное меню иллюстрациями, желательно, чтобы это были оригинальные фотографии, сделанные профессиональным фотографом.
В токийском суши-баре Ushio посетители могут сделать заказ необычным способом — с помощью фишек. На прилавке лежит стопка фишек, на каждой из которых написано название блюда и его цена. Гостям остается лишь выбрать желаемое и подать повару тарелку с нужными фишками.
При составлении меню рестораторы придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи:
- фирменные закуски и блюда;
- холодные закуски и блюда (рыбные, мясные, овощные);
- горячие закуски (рыбные, мясные, овощные);
- супы, бульоны (с яйцом, гренками), затем заправочные супы (борщ, лапша, солянка, щи) и, наконец, супы-пюре (из овощей, курицы);
- горячие блюда (рыбные, мясные). Вначале вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные. Мясные блюда также вписываются в определенном порядке: натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), блюда в соусе (бефстроганов) и блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик).
- заканчивается перечень блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками);
- десерты. Сначала горячие сладкие блюда (пудинги), затем холодные (крем, желе, мороженое);
- горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад); – холодные напитки; -кондитерские изделия (пирожные, торты), а также фрукты.
Спиртные напитки и коктейли по этикету предоставляются отдельно, в барном меню.
Но, каким бы ни было меню, ресторатор должен помнить: его разработка и печать должны быть тщательно продуманы, поскольку по этим спискам блюд потенциальные клиенты делают выводы о ресторане в целом. И если меню было разработано и оформлено правильно, то оно не только привлечет в ресторан новых посетителей, но и запомнится как образец искусства.