Принципы подбора персонала ресторана

Если расставлять приоритеты по пунктам для открытия ресторанного заведения, то этот пункт нужно поставить одним из первых. Правильно подобранный и обученный персонал – это залог того, что ресторан будет процветать за счет постоянных посетителей.

Подбор персонала в ресторан – это сложный и очень ответственный процесс и здесь также требуется помощь специалистов. Очень важно не откладывать решение этого вопроса на последний момент. Потому как именно от персонала ресторана будет зависеть как скоро ресторан начнет приносить прибыль.

Подбор персонала в ресторан нужно начинать намного раньше, чем назначена дата открытия заведения. А такие ключевые фигуры, как управляющий и шеф-повар должны быть подобраны заранее и вникать в процесс на самых ранних стадиях организации.

Оставшиеся вакансии прочего персонала ресторана также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия, что бы была возможность предварительно обучить персонал.

Правильнее всего будет поручить комплектацию штата специальным агентствам, в услуги которых входит подбор персонала ресторана, а так же доверить этот процесс уже нанятым управляющему и шеф-повару. Они должны каждый формировать команду, с которой в последствии и будут работать.

Следует так же учесть, что если речь идет о шеф-поваре, реже – управляющем не из своего города, может даже из заграницы, то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. Иногда подбор персонала в ресторан может затянуться. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов (задержка связана с разрешением на работу).

В принципе, если есть желание иметь иностранный персонал ресторана, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. В Москве давно работает множество иностранцев, которые готовы выехать в российские регионы или сопредельные государства. При приглашении иностранного шеф-повара не стоит надеяться получить действительно достойного специалиста меньше, чем за $4-5 тыс.

Так повелось, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Кадры подбираются без учета особенностей личностных характеристик и именно поэтому не каждый сотрудник способен оправдать вложенные в него надежды.

Иногда при подборе персонала в ресторан может повезти и управляющий окажется одновременно, и успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым пойдет весь коллектив, то тогда не придется думать об организации специальных служб по персоналу или привлечении менеджеров по кадрам. Он один заменит всех.

Если же ваш управляющий не попадает под это описание, то все перечисленные функции придется возложить на нескольких менеджеров. Одним из них должен стать и менеджер по персоналу ресторана. Он обязан обеспечить руководителей информацией, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение.

Если рассматривать модель управления рестораном, как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами:

Управляющий – Шеф-повар – Менеджер зала (бара) – Технический директор – Менеджер по закупке – Менеджер по персоналу.

Подбор персонала в ресторан по этой схеме позволяет каждому руководителю службы, с одной стороны, решать все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействовать с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста.

Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана строится и сама организационная структура управления. Было бы странно, если небольшим семейным рестораном руководили бы несколько менеджеров, которые еще и делили бы между собой полномочия.

В результате можно сделать вывод при подборе персонала в ресторан: пытаясь сэкономить на привлечении подготовленных специалистов, соблюдая местнические интересы, принимая на работу родственников и знакомых, вы лишаете себя возможности грамотного построения и развития корпоративной культуры, а так же ставить под сомнение создание эффективного персонального менеджмента в вашем заведении.

Очень важна разработка должностных инструкций для каждой должности ресторана, чтобы каждый работник знал свои обязанности и стремился повышать уровень своих навыков и знаний.Также для управляющего ресторана важно учитывать все нюансы каждой профессии, например такие:

Профессия Официант

Профессия официанта часто кажется несложной и именно поэтому чаще всего в эту профессию идут студенты, чтобы заработать.

Но для профессионального официанта требуется много умений, таких как:

• правильно держать себя в обществе,
• знать нормы поведения и правил этикета,
• ассортимент,
• нормы выхода и цены отпускаемой продукции,
• очередность подачи и температуру напитков, блюд;
• порядок расчета с посетителями,
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов,
• порядок учета и сдачи столового белья, посуды, приборов.

Поэтому очень важно пройти специальное обучение официантов.

На наличие опыта официанта относятся непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта – психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Чтобы успешно работать в ресторанном бизнесе, нужно научиться относиться к гостю не как к деловому партнеру, а как к другу, а для этого надо убрать все свои комплексы и сломать в себе определенный барьер.

Новички начинают с должности помощника официанта. Обязанности несложные: сервировка и перекрытие стола. За новичком внимательно наблюдают, насколько раскованно он двигается, общается, не теряется ли в зале. Как правило, в течение 3 месяцев человек узнает полный алгоритм работы, так как Ресторан состоит из многих частей – это зал, бар, кухня, мойка, склад, и надо понять, как движется этот механизм.

Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очередность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку. Работа в сфере обслуживания требует также хорошей физической формы – ведь за смену официант отхаживает около 15 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 10 кг. Поэтому работа не так уж проста, а хлеб официанта нелегок. Но конечно, опытный официант может повыситься на должность бармена.

Профессия Бармен

Профессия Бармена считается более престижной, чем официанта и рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков, знаний и более доходна.

Но бармены бывают разные, некоторые выполняют в ресторанах просто роль буфетчика, который подает какие-то напитки, а бармен в ночных клубах и дискотеках – это уже своего рода артист, потому что там требуется высокая скорость работы и артистизм.

Многие бармены овладевают «фристайлом» – умением жонглировать бутылками и стаканами, чтобы привнести артистизм в процесс приготовления и подачи напитков. В этом случае бармен получит больше чаевых, и, возможно, в следующий раз клиент придет снова.

Но новичку приходится начинать с малого. Сначала обучают на помощника бармена, месяца три приходится таскать посуду, лед, натирать бутылки, следить за чистотой. В некоторых ресторанах есть два бара, один поточный – сервис-бар, другой более камерный – фронт-бар. На первых порах бармена направляют в сервис-бар, где в день обслуживается до 500 человек и быстро нарабатывается техника, после чего сотрудника можно ставить уже на фронт-бар для общения с гостями.

Профессия Сомелье

Сомелье - это сотрудник, который продает гостям спиртное и сигары. Это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал.

От сомелье требуется знание сервиса и знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Так что с одной стороны это экскурсовод, с другой стороны – дегустатор.

Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье – когда человек лучше ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом. Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты. Чтобы стать профи, требуются годы.

Сомелье – это художник, нельзя пойти на курсы и стать художником. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию. На должность сомелье могут назначены лица получившие сертификаты и дипломы на курсах сомелье и проходящие стажировку в ресторанах.

Начинающим можно обратиться в Ассоциацию сомелье, которая определит, есть ли способности для этой работы, и подскажет, как осуществить затею. От хорошего сомелье зависит оборот вина в ресторане, потребность в профессионалах есть, но их мало.

Профессия Хостес

Хостес - хозяйка зала. Основная функция – встретить гостей и проводить их к столику. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать позитивную энергию. Опыт для хостес не требуется, а вот знание английского приветствуется.

Несмотря на такие, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостес весьма высоки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. В обязанности хостес входит заставить посетителя истратить максимальное количество денег на еду и напитки, исполнить с ним медленный танец, спеть в караоке и т. п.

Доход девушки-хостес чаще всего напрямую зависит от потраченных посетителем денег. Еще одна их функция – управление работой официантов.

В обязанности хостеса может входить контроль за пропуском в ресторан постояльцев, разместившихся в отеле, у которых оплачено питание. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей – в часы пик хостес случается принимать заказ у клиентов, подменяя официанта.

Так же, как и официанты, хостес в основном рассматривают свою работу как временную, но, при наличии профильного образования, могут сделать карьеру.

Профессия Метрдотель

Метрдотель – менеджер зала. В его обязанности входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины, встреча гостей.

Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта. Под его контролем должен находиться весь спектр нештатных ситуаций.

Кроме того, метрдотель - это и своего рода психолог по совместительству. В его руках зачастую находится залог хорошего настроения гостей. Некоторым из них он подбирает столик, говорит с ними. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить – с ним нужно подружиться.

Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана. Часто в отсутствии директора он берет на себя его обязанности, и весь персонал, включая охрану, должен выполнять его распоряжения.

В менеджеры зала стараются брать человека с опытом независимо от пола, возраста и наличия специального образования. Базовое образование для метрдотеля значения не имеет. Для занятия этой должности, как правило, необходимо иметь приятную внешность, грамотную речь и хорошее владение разговорным английским языком. Чтобы стать хорошим метрдотелем, надо познать все тонкости ресторанной науки – обычно все метрдотели в прошлом сами были официантами.

Профессия Повар ресторана

Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной – хороших поваров найти трудно. Поэтому рестораны организуют внутрифирменную систему обучения. Некоторые берут выпускников училищ без опыта работы «с блеском в глазах», но большинство все-таки предпочитают опытных поваров. На кухне есть некая дискриминация: горячий цех считается прерогативой мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда,- женщин.

При подборе персонала в ресторан многие сталкиваются со следующими проблемами:

Во-первых, у многих поваров неадекватная самооценка – они претендуют на должность шеф-повара при достаточно средних профессиональных данных.

Во-вторых, неспособность постоянно поддерживать одинаковый уровень качества блюд. В первые три дня новый повар готовит хорошо, затем происходит спад, и в итоге по окончании испытательного срока с ним расстаются. Еще лет пятнадцать назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как грибы после дождя, стали появляться кафе, бары, рестораны, закусочное, пиццерии. И везде требуются повара.

На профессию Шеф-повара предпочитают брать мужчин.

1. Первая причина: шеф-повар должен «жениться» на ресторане – у него, как правило, 12-часовой рабочий день и один выходной. Кроме того, это подчас физически тяжело – приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах.
2. Вторая причина – мужчина считается лучшим кулинаром. В профессии шеф-повара часто более важны навыки управленца, а не кулинара. Очень редко можно встретить, чтобы человек и хорошо готовил, и управлял. Если человек обладает ярким кулинарным талантом, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга.

Сейчас часто приглашают «шефов» в регионы – раскручивать ресторан, особенно «с нуля». Но не все так гладко.

Часто шеф-повар, приехав и оценив обстановку, видит, что квалифицированного персонала нет, обучать некого и владельцы ресторана не планируют набор новых, более профессиональных специалистов. И шеф становится к плите и семь дней в неделю по 12 часов в день работает на гостей.

Естественно, престиж заведения поднимается, количество клиентов увеличивается, а когда он уезжает, все становится по-старому. Некоторые, напротив, подходят серьезно, приглашают шеф-повара на полгода, и он начинает с того, что обновляет персонал.

Шеф-повар не должен курить: сигаретный дым притупляет чувствительность вкусовых рецепторов. Тоже можно сказать и об алкогольных напитках. Даже глоток пива искажает ощущения от блюда или полностью меняет его. Люди с заболеваниями органов пищеварения, болезнями кожи (даже незначительными) попросту не допускаются к работе на кухне. Проверки же случаются нередко — почти каждые три месяца. С этим у поваров строго!

Профессия Повар-кондитер

Повар-кондитер готовит по рецептуре разные виды теста, кремов, начинок. Замешивает, сбивает, раскатывает и разделывает тесто, формирует из него нужные изделия (торт, пирожное, печенье и др.), выпекает их до готовности. Наполняет пирожные и торты кремом, помадкой, шоколадом, взбитыми сливками и пр. Проверяет вес готовых изделий, что помогает определить, правильно ли была соблюдена рецептура.

Кондитеру необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и творческое воображение, он должен прекрасно разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами работы оборудования.

Важен и глазомер: на глазок часто разрезают пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения (композицию). Профессия потребует физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре.Кондитер должен обладать следующими личными качествами: творческий подход к делу, аккуратность, крепкое здоровье, развитая вкусовая память.