Главная » Рецепты ресторанов » Маршмэллоу
Маршмэллоу

Маршмэллоу

Маршмэллоу- мягкое воздушное кондитерское изделие, приготовленное из желатина, сахара, ароматизаторов. Маршмэллоу — аналог пастилы ( без яиц).

Зефироподобные конфеты, состоящие из сахара или кукурузного сиропа, желатина, размягченного в горячей воде, декстрозы и ароматизаторов, взбитых до состояния губки.

Иногда называются мини-зефиром.

Несмотря на внешнее сходство с зефиром, маршмэллоу — это другое блюдо, потому как не содержит в своем составе ни яблочного пюре, ни яичного белка.

Маршмеллоу – это английско-американские сладости. С нашим зефиром не имеют ничего общего, хотя часто название «маршмеллоу» переводят на русский именно как «зефир».

Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная», то есть алтей лекарственный. Из корня алтея получали клейкую желеобразную белую массу.

Со временем алтей заменили желатином и крахмалом. Современные «воздушные» маршмеллоу впервые появились в США в 1950-х годах. Их стала выпускать фирма Kraft.

Мелкие кусочки маршмеллоу добавляют в салаты, десерты, мороженое, украшают ими торты и пирожные. Американские дети обожают класть кусочки Маршмеллоу в чашку с горячим какао.

Самый известный  способ приготовления в Америке — это жарить пастилки на костре, во время лесных пикников. Разогреваясь, маршмеллоу увеличивается в размерах, внутри становится воздушным и тягучим, а сверху коричневым, зажаристым.

Маршмеллоу продаются на развес и в пакетиках. Чаще всего они белого цветa, иногда цветные.

Также бывают маршмеллоу в шоколадной или карамельной глазури, с орехами и ароматическими добавками.  Из маршмеллоу также делают мастику для украшения тортов и пирожных.

Масса маршмеллоу по своему составу — это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (или декстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой маршмеллоу белого цвета).

Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой маршмеллоу имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности.

Такую массу и конфеты из нее, только гораздо лучшего качества, можно легко приготовить дома.

После взбивания и остывания масса маршмеллоу становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость.

Остывшая очень густая липкая масса нарезается на отдельные небольшие кусочки, которые для исключения их слипания обильно обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1.

Маршмеллоу, вероятно, сначала возник как лекарственное средство, так как его изготавливали на основе экстракта корня растения Маршмэлоу или Алтея лекарственного, которые использовались в качестве средства от ангины.

Отвар других частей растения Маршмелоу также использовался в медицине. Начиная со времен древнего Египта, корень Алтея использовался в сочетании с медом при лечении ангины.

Более поздняя французская версия рецепта, названного pâte de guimauve (или просто «guimauve»), включала в себя безе из яичного белка и часто была приправлена розовой водой. Pâte de guimauve наиболее напоминает современные доступные в продаже Маршмеллоу, которые больше не содержат Алтея лекарственного.

Французские производители конфет XIX века ввели несколько новшеств в рецепт приготовления сладости, чтобы приблизить это кондитерское изделие к современному виду Маршмеллоу.

Эти кондитерские изделия изготавливались в некоторых регионах владельцами небольших кондитерских, которые получали сок из корня Алтея и самостоятельно его взбивали. Эти конфеты были очень популярны, но их производство было трудоемким.

В конце XIX века французские производители разрабатывали способ обойти это ограничение, воспользовавшись яичным белком или желатином с кукурузным крахмалом, чтобы получить необходимую консистенцию. Этот метод действительно снижал трудоёмкость извлечения сока из корня Алтея и изготовления Маршмелоу, но требовал правильной технологии для объединения желатина с кукурузным крахмалом.

Еще одна веха в развитии современного Маршмеллоу была внесена изобретением процесса его экструзии американцем Алексом Доумаком (Alex Doumak) в 1948 году. Это позволило полностью автоматизировать производство Маршмеллоу и получать изделия цилиндрической формы, которая теперь ассоциируется с современным Маршмеллоу.

Так как из маршмеллоу также делают мастику для украшения тортов и пирожных, приводим самый простой рецепт .

Состав

  • маршмеллоу – 90-100 г (одна пачка зефирных конфет),
  • лимонный сок или вода – ~1 ст. ложка,
  • сахарная пудра – ~1-1,5 стакана

Приготовление:

- маршмеллоу чаще всего продаются не одноцветными – лучше всего купить маршмеллоу белого цвета. В крайнем случае подойдет бело-розовое маршмеллоу. Можно попробовать поэкспериментировать и с разноцветными маршмеллоу, возможно при добавлении пищевых красителей у Вас получится нужный цвет.

Маршмеллоу разделить по цветам – белые половинки сложить в одну посуду, а розовые в другую.

В маршмеллоу одного цвета добавить столовую ложку лимонного сока или воды и нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме.

Если хотите подкрасить мастику пищевым красителем, то его лучше добавить после того, как достали набухшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки.

В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой.

Затем порциями вводить просеянную сахарную пудру и размешивать массу ложкой или лопаткой.

Когда размешивать ложкой станет трудно, выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжать разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам.

Полученную мастику завернуть в пищевую пленку или тонкий целлофановый пакет (так, чтобы пленка плотно прилегала со всех сторон к мастике и воздух не попадал внутрь пакета) и положить в холодильник на ~30 минут.

Мастику можно хранить в холодильнике, завернув плотно в целлофан, до 6 недель;  также можно хранить мастику в морозильнике, завернув в несколько слоев целлофана и обернув фольгой – в морозилке мастика может храниться несколько месяцев;  готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте – хранятся такие фигурки несколько месяцев.

Готовую мастику достать из холодильника, выложить на посыпанный крахмалом стол и тонко раскатать.

Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Комментирование закрыто.