Главная » Рецепты ресторанов » Выпечка, мучное » Крокембуш
Крокембуш

Крокембуш

Состав:

Для профитролей:

  • 170 г сливочного масла
  • 1/4 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 240 г муки
  • 7 средних яиц

Для заварного крема:

  • 6 крупных желтков
  • 120 г сахара
  • 80 г муки
  • 500 мл молока
  • 75 г сливочного масла
  • 50 г темного шоколада

Для карамели:

  • 400 г сахара
  • 160 мл воды

Приготовление крокембуша

Готовим профитроли. Кладем в кастрюльку масло, соль и сахар. Вливаем 370 мл воды. Ставим на огонь и держим, пока вода не закипит и масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на конфорку и держим на огне, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снимаем с плиты.

По одному добавляем в тесто яйца, тщательно перемешивая после каждого. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень маленькие профитроли. Если у вас нет мешка, вы можете выложить тесто на противень чайной ложкой. Из указанного объема теста должно получиться около 50 профитролей.Ставим противни в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 20-25 минут. Духовку в процессе выпекания желательно лишний раз не открывать.

Пока пекутся профитроли, готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы. Добавляем муку и взбиваем до однородного состояния. В средней кастрюле доводим до кипения молоко. Около 120 мл отливаем и отставляем в сторону. Остальное молоко, не остужая, маленькими порциями добавляем в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком. Переклдаываем смесь в чистую кастрюлю и ставим на сильный огонь. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет. Если крем покажется вам слишком густым, добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородности.

Снимаем смесь с плиты и по 1 ст.л. добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждой.

На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Добавляем его в крем, тщательно перемешиваем и полностью остужаем. На поверхность крема лучше всего положить пищевую пленку, чтобы крем сверху не заветрился. Остывшим кремом наполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполняем кремом профитроли.

Готовим карамель. Для этого кладем в ковшик сахар и вливаем воду. Доводим до кипения на сильном огне, затем немного уменьшаем жар и варим сироп до пробы на твердый шарик (если капнуть карамель в холодную воду, она сразу же должна застыть и стать твердой).

Собираем крокембуш. Проще всего придать ему форму при помощи листа ватмана, свернутого в конус. В таком случае у крокембуша будет более правильная форма. Если у вас нет желания возиться с бумагой, вы можете сложить горку без дополнительных приспособлений.

Пирожные по очереди обмакиваем в карамель и укладываем горкой на блюдо. Крокембуш можно украсить цукатами, орехами и декоративными посыпками. Но особое очарование этому десерту придает паутинка из карамельных нитей, которые делаются не так уж и сложно. Берем две вилки и складываем их “спинка к спинке” – так, чтобы зубчики торчали в разные стороны. Обмакиваем зубчики в карамель и довольно быстро обводим вилками вокруг крокембуша много раз, опутывая его карамелью. Повторяем несколько, пока вам не покажется, что украшений достаточно.

Подаем крокембуш на стол и восхищаем гостей.  Приятного аппетита!

Комментирование закрыто.