Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню.
Как уже отмечалось, если бы процесс ценообразования можно было представить математической функцией, то есть цену продажи получать прибавлением к себестоимости накладных расходов и прибыли, то мы могли бы просто запрограммировать компьютер для расчета цены каждого блюда.
Но наша цель (как и любого бизнеса вообще) – восстановить издержки и получить прибыль за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.
Большинство методов ценообразования начинается с калькуляции стоимости блюда. Мы расписываем, сколько стоят различные ингредиенты, и определяем стоимость порции исходя из доходности.
Потери в процессе приготовления, или классическая усушка-утруска, делают затраты почти всегда выше запланированных.
У каждого профессионала свой метод определения цены продажи. Некоторые очень сложны и учитывают многочисленные составляющие – от расходов на приобретение продуктов до трудовых затрат. Другие сравнительно просты.
В международной системе Food & Beverage наиболее часто при определении цены используют метод, согласно которому бюджет ресторана предусматривает затраты на закупку продуктов (food cost) в размере 33 процентов.
Рассмотрим пример.
В меню включен антрекот из говядины: 100 граммов х 10 у.е. (за 1 килограмм) = 1 у.е. (здесь и далее у.е. – это условные единицы, не связанные ни с каким видом валюты).
Цена продажи определяется следующим образом. Окончательная цена = 100 %. Следовательно, 100 : 33 = х : 1, х = 3 у.е.
Получается, что цена продажи антрекота составляет 3 у.е., прибыль – 2 у.е.
Метод несложен. Он основан на фиксированном коэффициенте доходности, равном 3 (1 у.е. х 3 = 3 у.е.).
Но, независимо от используемого вами метода, нужно иметь в виду, что нельзя применять один и тот же подход ко всем без исключения блюдам.
Типичное меню включает разные по трудовым затратам позиции.
Например, безалкогольные напитки имеют низкие цены и очень небольшие трудовые затраты, а бифштекс, наоборот – высокую стоимость и значительные трудовые затраты. Обычная логика требует установить цены на напитки низкими, а на бифштекс – высокими. В нашем примере такой подход оправдан, однако автоматическое следование этому принципу во всех случаях приводит к тому, что цены на одни позиции занижены, а на другие, наоборот, завышены.
Закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы ни были трудовые затраты на их приготовление. Основные блюда наиболее существенно влияют на сумму счета, который оплачивает посетитель.
Если закуски и десерты будут стоить больше половины цены основного блюда, то посетитель будет неохотно заказывать их наряду с основным блюдом. Что в этом случае происходит?
Посетитель либо заказывает закуску вместо основного блюда, либо делит основное блюдо с кем-нибудь. Это приводит к тому, что вы теряете возможную прибыль.
Разумная ценовая политика – это не насилие над ценой в стремлении оправдать затраты и получить максимальную прибыль и сумму счета.
Цена на каждую позицию меню – будь то закуска, салат, сандвич, основное блюдо, десерт – должна, во-первых, рассчитываться индивидуально, а во-вторых, быть такой, чтобы клиент был согласен платить.
1️⃣ Цель процесса ценообразования – восстановить издержки и получить прибыль за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.
2️⃣ Первый шаг в процессе ценообразования – расчет стоимости блюда.
3️⃣ Нельзя применять один и тот же метод ценообразования ко всем без исключения позициям меню.
4️⃣ Закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы ни были трудовые затраты на их приготовление.