Продажная цена блюда – какую цену установить на блюдо

Продажная цена блюда. Какую цену установить на блюдо?

Цену диктует либо рынок, либо спрос!

Главный вопрос, который мучает каждого ресторатора: какую цену установить на блюдо? Какова продажная цена блюда?

Две полярные философии определяют ценовое поле, на котором ресторатор может играть.

Искомая цена лежит между самой высокой, которую может выдержать рынок, и самой низкой, которую можете выдержать вы, вернув затраты и получив прибыль.

Вопрос в том, ближе к какой из этих двух точек на воображаемой линии будет находиться ваша цена.

Процесс ценообразования может определяться условиями рынка или условиями спроса, и подход, который вы изберете, зависит от концепции вашего ресторана и конкретной позиции в меню.

Если предлагаемое блюдо – это «потребительский товар» в экономическом смысле (то есть это доступное блюдо, качественные параметры которого не играют большой роли), то его цена уже существует на рынке и, что самое главное, в головах ваших посетителей.

К такой потребительской позиции» в меню можно отнести, например, пиццу «Маргарита» или куриные крылышки.

Если нет ничего особенного во вкусе, в рецептуре, в подаче блюда, то цена назначается в зависимости от цены, уже существующей на рынке, близкой к цене конкурентов.

Такая же политика применяется, когда вы включаете в меню новое блюдо, поскольку еще не знаете, насколько высоким будет спрос на него.

Цены, которые определяются условиями рынка, всегда находятся в той части нашей воображаемой линии, которую можно назвать «от низкой до умеренной».

Другой подход – определение цены исходя из спроса – применяется к позициям в меню, которые на рынке предлагают немногие, например, к вашим фирменным блюдам.

Если вы наблюдаете высокий спрос на ту или иную позицию в меню (можно сформулировать шире – если существует стабильная очередь в ваш ресторан), то вы можете быть более агрессивными в ценовой политике, то есть назначать более высокие цены.

Однако, если цена на то или иное блюдо приближается к крайней точке на нашей воображаемой линии, то есть к той крайней цене, которую посетитель готов заплатить, будьте готовы к тому, что он будет крайне критичен по отношению ко всему, что его окружает, – к обслуживанию, интерьеру, скатертям, одежде официанта и т.д.

Вам придется быть в курсе всех современных тенденций и новаций, потому что клиент будет платить именно за это.

Назначение самой низкой цены, при которой все же можно получать прибыль, – это подход, которым, как правило, руководствуются, когда хотят привлечь максимальное число посетителей на рынках с высокой конкуренцией.

На первый взгляд, большой поток посетителей, очереди в ресторан способны решить все проблемы ресторатора.

Однако внимательный анализ показывает, что проекты с низкими ценами на все позиции в меню и высокими оборотами не дают оптимальных доходов.

В этом случае можно повышать цены выборочно на некоторые блюда в меню, не опасаясь серьезного снижения спроса.

В заключение необходимо отметить, что никакой ресторан не в состоянии постоянно пользоваться найденными преимуществами, позволяющими ориентироваться долгое время не на рынок, а на спрос.

Конкуренция неизбежно заставит ваших соперников рано или поздно добавить подобные блюда в свое меню, и тогда вам придется ориентироваться уже на рынок. К этому надо быть готовым.

Итак:

1. Искомая цена на ту или иную позицию в вашем меню лежит между самой высокой, которую может выдержать рынок, и самой низкой, которую можете выдержать вы, вернув затраты и получив прибыль.

2. Процесс ценообразования может определяться условиями рынка или условиями спроса и подход, который вы изберете, зависит от концепции вашего ресторана и конкретной позиции в меню.

3. Цена на «потребительскую» в экономическом смысле, позицию в меню назначается в зависимости от цены, уже существующей на рынке, близкой к цене конкурентов.

4. Другой подход – определение цены исходя из спроса – применяется к блюдам, которые на рынке предлагают немногие, например, к вашим фирменным блюдам.

Комментирование закрыто.