Главная » Рецепты ресторанов » Выпечка, мучное » Кулебяка с лососем
Кулебяка с лососем

Кулебяка с лососем

Состав:
Для теста:
500 г муки
50 мл молока
20 г свежих дрожжей
5 яиц
10 г соли
20 г сахара
200 г сливочного масла

Для начинки:
1 филе свежего лосося без кожи целым куском
10-12 перепелиных яиц
1 пучок свежего шпината
Соль, перец

Для грибной начинки:
20 г сливочного масла
1 ст. л. рубленого репчатого лука
1 ст. л. рубленого лука-шалот
200 г шампиньонов
1/2 пучка петрушки
Соль, перец

Для рисовой начинки:
1 ст. л. сливочного масла
1 небольшая луковица (100 г)
200 г риса басмати (или другого длиннозерного)
400 мл овощного бульона

Для блинчиков:
125 г муки
250 мл молока
2 яйца
Соль

Для соуса «бешамель»:
20 г сливочного масла
20 г муки
250 мл молока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 маленькая луковица
2 цветка душистой гвоздики

Для смазывания теста:
1 желтoк
50 мл молока
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли

Для подачи:
1 стакан (250 мл) сметаны
1 баночка (50-90 г) красной икры
Cок 1/2 лимона

Приготовление:
1. Из приведенных ингредиентов приготовить сдобное дрожжевое тесто «бриошь». Дрожжи развести в молоке, яйца размешать с солью и сахаром. Смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замесить однородное тесто, постепенно добaвляя масло комнатной температуры. Хорошо вымесить, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накрыть пленкой, дать подойти, обмять и для повторного подхода поставить в холодильник.
2. Филе лосося подготовить: обрезать брюшко, отрезать хвостовую часть – чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 кг. Положить на противень и поставить в разогретую до 180°С духовку на 10 мин.
3. Вынуть из духовки, накрыть фольгой, остудить и убрать в холодильник до момента использования.
4. Сварить вкрутую перепелиные яйца. Листья шпината забланшировать в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, остудить в ледяной воде, вынуть из воды и разложить на бумажных кухонных салфетках. Каждое яйцо завернуть в лист шпината.
5. Для грибной начинки репчатый лук и шалот спассеровать на сливочном масле, добавить мелко порубленные шампиньоны и держать на огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Посолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и остудить.
6. Замесить тесто для блинчиков. На большой сковороде испечь тонкие блинчики.
7. Спассеровать на сливочном масле лук, добавить к нему рис, перемешать. Влить кипящий бульон, перемешать, довести до кипения и больше не мешать. Накрыть кастрюлю калькой и поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
8. Приготовить соус «бешамель». Растопить сливочное масло, слегка обжарить муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Остудить. Положить в молоко тимьян, лавровый лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, довести молоко до кипения, снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и настаивать несколько минут. Вынуть лук и специи. Тонкой стрyей влить горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. Поставить на огонь и, продолжая размешивать венчиком, довести смесь до кипения. Держать на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорeло.
9. Соединить рис, грибы и «бешамель», осторожно перемешать.
10. Приготовить смесь для смазки, смешав все указанные ингредиенты.

СБОРКА КУЛЕБЯКИ:
1. Поверхность рабочего стола застелить калькой, на нее положить внахлест несколько блинчиков – они будут предохранять тесто от влаги, содержащейся в начинке.
2. На блинчики выложить слой риса толщиной не более 2 см, на него положить подготовленное филе лосося и поверх него снова тонкий слой риса. Слой блинчиков должен выступать с каждой стороны на 5 см по ширине и на 3 см по длине.
3. Вдоль по центру выложить завернутые в листья шпината перепелиные яйца, покрыть их тонким слоем риса. Накрыть слоем блинчиков.
4. Завернуть все в кальку таким образом, чтобы рыба и рис оказались со всех сторон покрыты блинчиками. Убрать в холодильник.
5. Отделить 3/4 теста, остальное завернуть в пленку и убрать в холодильник. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см, переложить его на лист кальки. Уложить на него сформированную начинку так, чтобы яайца оказалось внизу. Соединить края теста, смазав их подготовленной яично-молочной смесью. Уложить заготовку на застеленный калькой противень швом вниз.
6. Раскатать oставшуюся 1/4 часть теста в прямоугольник толщиной 0,5 см по длине заготовки, надрезать специальным валиком или ножом, чтобы при растягивании получилась сетка.
7. Поверхность кулебяки смазать яично-молочной смесью, накрыть сеткой. Поставить в холодильник, чтобы сетка лучше приклеилась.
8. Вынуть из холодильника, снова смазать поверхность. Выпекать в разогретой до 170°С духовке около 1 часа, пока кулебяка хорошо не подрумянится.
9. Смешать сметану с лимонным соком, добавить икру, осторожно перемешать. К кулебяке подайте соус.

Комментирование закрыто.