Состав:
600-800 г телячьей вырезки или «глазок бедра»
50 г сливочного масла
Полбутылки белого сухого вина
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
2 гвоздики
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 лyковица
1 банка консервированного тунца в оливковом масле (160 г)
5 филе анчоусов
2 яйца
3 ст. л. каперсов
2 ст. л. рассола от каперсов
100 мл оливкового масла
Cоль, перец
Приготовление:
1. В широкой кастрюле или в глубокой сковороде разогреть сливочное масло, подрумянить со всех сторон мясо, предварительно посолив и поперчив его.
2. Влить вино, прокипятить. Затем долить водой так, чтобы жидкость лишь слегка покрыла мясо. Довести до кипения, добавить очищенные овощи и специи, посолить, уменьшить огонь до самого слабого и варить, не позволяя воде кипеть, около часа (если используете вырезку, то меньше). Внутри мясо должно оставаться розовым. Остудить его в бульоне.
3. Тунец вместе с маслом, анчоусы, желтки, сок одного лимона и рассол от каперсов взбить погружным блендером в
однородную массу.
4. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой оливковое масло.
5. Добавлять по ложке бульон, в котором варилось мясо, пока не получится однородный очень гладкий соус консистенции жидкой сметаны. При необходимости посолить и поперчить.
6. Добавить 2 ст. л. каперсов, перемешать.
7. Мясо нарезать как можно тоньше (2-3 мм, лучше всего – ломтерезкой), выложить на тарелку, полить обильно соусом, нарыть пленкой и поставить на несколько часов в холодильник для пропитки.
8. Подавать холодным, посыпав оставшимися каперсами и украсив тонкими кружочками лимона.